淺述速凍機的基本原理及優(yōu)勢

淺述速凍機的基本原理及優(yōu)勢所在

　　速凍機是在短時間內，把速凍的物品中心溫度凍達到-18°，30分鐘內快速通過冰晶生產帶（0到-5度區(qū)間）以達到減速少營養(yǎng)成分流失，原汁原味為目的。

　　將裝有待凍食品的凍品盤放在龍蝦速凍機的水平輸送鏈上，凍品盤隨輸送鏈進入速凍室內的提升軌道，作步進提升運動，待凍品盤上升至位置時，推盤器將提升軌道上的凍品盤推至下降軌道上，然后凍品盤隨下降軌道運行至水平輸送鏈，輸送鏈將凍品盤送出速凍室。當食品隨凍品盤在速凍室內實現(xiàn)上述流程時，制冷系統(tǒng)產生的強冷空氣在風機及導流板作用下形成一個穩(wěn)定的水平環(huán)狀低溫氣流，與垂直運動的被凍食品進行熱交換，被凍食品實現(xiàn)快速降溫，完成過程。

　　以上的全部過程都是在速凍機的“大腦”---可編程控制器（PLC）的“指揮下”完成的，而人機交互是由液晶觸摸屏實現(xiàn)的。觸摸屏的主界面中設有“自動”、“速凍時間調整”、“手動”、“警報”、“狀態(tài)”、“化霜”等操作界面。龍蝦速凍機系統(tǒng)開機即進入自動運行狀態(tài)的界面，工作指令由觸摸屏的“啟動”、“停止”按鈕發(fā)出。

速凍機將會取代傳統(tǒng)冷凍設備的三大原因

速凍機之所以能取代傳統(tǒng)設備是因為這些

　　速凍機的出現(xiàn)讓果蔬冷凍有了更好的處理方法，在很多大型果蔬冷凍企業(yè)受到了廣泛的歡迎，并且有著取代傳統(tǒng)果蔬冷凍設備的趨勢。速凍機不但可以進行連續(xù)性的生產，在進行各類物品冷凍操作時也非常簡方便，下面就來了解一下速凍機將會取代傳統(tǒng)冷凍設備的三大原因。

　　1、制冷速度快

　　速凍機采用了液氮作為制冷劑。液氮是一種超低溫的物質，其溫度能夠達到-100℃以下，物品在速凍機中只需數(shù)十分鐘就可以完全冷凍，而傳統(tǒng)的冷凍設備往往需要數(shù)小時才能完成物品的冷凍，因此在制冷速度上，速凍機也傳統(tǒng)冷凍設備。

　　2、性價比更高

　　速凍機和傳統(tǒng)的冷凍設備相比，速凍機不僅占地面積更小結構更加簡并且所需投入的資金也更少，購買安裝后只需要接通液氮就可以實現(xiàn)連續(xù)性的工作。而傳統(tǒng)冷凍設備使用起來較為麻煩，不但啟動時間更長并且每使用一段時間就需要停機消除蒸發(fā)器上的霜，因此從整體工作效率來看顯然速凍機的性價比更高。

　　4、保鮮效果好

　　速凍機在進行果蔬冷凍時，由于其冷凍速度快的優(yōu)勢，冷凍后的果蔬不會形成大顆粒的冰晶，被冷凍的果蔬的細胞組織不會受到破壞，并且還能夠鎖定食物中的水分，保持食物的新鮮度。而傳統(tǒng)冷凍設備在冷凍果蔬時往往會造成果蔬中的營養(yǎng)成分丟失的現(xiàn)象。

速凍工藝水果的速凍原理及操作要點

速凍工藝

　　水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：

　　原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運輸→銷售。

操作要點

　　(1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長。一般來說，體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋果等在速凍過程中常常發(fā)生褐變，即便是經過加糖浸泡處理，在貯藏一定時間后，仍會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應在糖液中加入質量分數(shù)為0.1%~0.5%的維生素C。

　　(2)水果冷卻和瀝干后必須快速 一般采用的冷空氣溫度為-30℃~-40℃，風速為2m/s~17m/s。時，將冷空氣以足夠的速度從網帶上由下往上強制吹風，強烈的氣流將產品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產品顆粒直接接觸，熱交換大大地加強，速度加快。對水果來說，一般都不用流態(tài)床體機，因為這種機有著損壞水果的隱患，常用的是顆粒狀機——網眼形帶式機。在過程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。

　　(3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個流通環(huán)節(jié)均應在-18℃以下的冷凍條件下進行。

食品解凍

　　冷凍食品在使用之前應進行解凍復原，解凍和是2個相反的傳熱過程，非流體食品的解凍比要緩慢，冷凍食品應在食用之前進行解凍，而不應解凍后長期存放待食，解凍過程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。