酒曲的選擇:現(xiàn)在市面上有很多的酒曲,各種各樣目不暇接,我們應(yīng)

酒曲的選擇：

現(xiàn)在市面上有很多的酒曲，各種各樣目不暇接，我們應(yīng)該選擇什么樣的酒曲呢？

首先我們要知道，酒曲是一種多功能的微生物復(fù)合酶制劑，主要含有糖化劑、發(fā)酵劑、酯化劑等組成（如：曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）酒曲的有益越多，酒的口感就越飽滿。

釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖。氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

如果你想要長期存儲一壇高度新酒,也可以加入10%

如果你想要長期存儲一壇高度新酒，也可以加入10%-30%的低度老酒，這樣能加速新酒的自然老化。很多家庭沒有專門用來存放白酒的地方，所以很多人會將白酒隨意放在柜子里，像是廚房儲物柜、客廳展示柜等等。許多酒友可能沒留意到，這類柜子里常常會放置樟腦丸、香料等味道大的東西，而白酒如果長期存放在里面，很容易發(fā)生“串味”現(xiàn)象，因?yàn)檫@一顆小小的樟腦丸，毀掉一瓶白酒可不值當(dāng)，所以大家在陳藏白酒時(shí)，記得要遠(yuǎn)離有特殊氣味的物質(zhì)。

白酒里的乙醇和酸類物質(zhì)會影響酒的口感

純糧食酒，除了含有乙醇和水以外，還含有大概1%的微量成分，主要為雜醇類、醛類、酸類和酯類物質(zhì)。其中，雜醇類和醛類物質(zhì)會影響酒的口感。不過，此類物質(zhì)會隨著時(shí)間的推移，慢慢揮發(fā)掉，所以純糧食酒經(jīng)過一段時(shí)間的存儲，辛辣感會大大降低，口感也會更為柔順。另外，白酒里的乙醇和酸類物質(zhì)還會緩慢發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生酯類芳香物質(zhì)，從而增加酒的香味和風(fēng)味。因此，時(shí)間越長，酯類越多，酒香也愈加濃郁。