在制作牛排時，難掌握的就是如何控制好原料的成熟度和水分。

      1千克帶骨牛排約吸水150克。肉類在烹調(diào)時，因為失水而造成肉質(zhì)老韌，尤其是烤制時。所以我們必須保證原料有足夠的水分。因為牛排烹調(diào)前都是帶骨的，所以它的吸水量比同樣質(zhì)地的牛肉略少，我們大概的計算下，每1千克的帶骨牛排約吸水150克。 

     大火烤至收縮 再改小火。加熱過程中，一定會造成原料大量失水，所以必須掌握好烤制溫度和時間。經(jīng)過多次試驗，我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料剛剛放入果木烤箱時，一定要先用猛火加熱至肉質(zhì)開始收縮（1-2分鐘），再改用中火加熱。這樣肉的表面就如同形成了一層保護膜，可以有效防止水分流失。

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果木牛排 

    果木牛排，是用蘋果樹的木頭作為燃料，在窯爐里充分燃燒，讓窯爐里的溫度達(dá)到300到600攝氏度左右，然后再把處理好的牛排放入窯爐的烤板里加工后做出的牛排。果木爐采用傳統(tǒng)燒烤熏制方式，保留原始風(fēng)味，結(jié)合現(xiàn)代加工設(shè)計，特殊果木燃燒系統(tǒng)，使需要燒烤的食物充分吸收燃燒時產(chǎn)生的香氣，終烤制出烤味十足，香宜可口的食物！

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牛排分類

    TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊），又稱FILLET（菲力），是牛脊上嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

    T－BONE（T骨牛排），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

果木煙熏牛排是采用荔枝木、蘋果木、龍眼木或雪梨木等果木為燃料，放在高達(dá)600℃-700℃的專業(yè)窯爐中充分燃燒，將薄厚均勻的牛排 置于窯爐的烤板中，使得牛排六面同時加溫受熱（因為烤爐內(nèi)部是六面同時加溫受熱的），利用高溫瞬間鎖住牛肉的水分，從而保留了牛肉的原汁原味和營養(yǎng)成分， 同時用果木烤制的牛排不需要接觸到明火，就可達(dá)到燒烤的風(fēng)味，而且吸收果木散發(fā)出的原香味道。