冷鮮肉的護色

  澤是給消費者的印象，保護好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會達到今年的一個高潮，相關(guān)部門應(yīng)加強監(jiān)管力度。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉變暗；有硫化物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對肉的色澤為重要。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致ai物。因為前者為鮮紅色，代表著肉新鮮，為消費者所鐘愛，而后者為褐色，是肉放置時間長久的象征。當高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。

豬肉是餐桌上常見的食品，不僅富含蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美 。所以，不管男女老少，大家都很愛吃。

知道哪種豬肉美味，剩下的就是挑喜歡的帶回家。不過想挑塊放心的豬肉，可不是那么簡單的，添加劑、瘦肉精、豬飼料、注水豬肉、死豬肉……坑這么多，你可得長心眼!究竟怎么選?“秘籍”告訴你……  　　

手指按。好的或新鮮的豬肉，脂肪潔白有光澤。肌肉色澤均勻，外表微干或微濕潤。用手指按一按，凹陷能迅速恢復(fù)。  

看表皮。表皮有紅點或出血點多為病死豬肉，豬皮厚而毛孔粗的且肌肉顏色暗紅的，多半是母豬肉。  　

看肌肉。肌肉之間有淤血的，多半是屠宰之前就的，是因為放血不干凈造成的。肌肉顏色艷紅或深紅的，多為添加瘦肉精一類的所導(dǎo)致。顏色灰白的，注水肉的可能性大，拿起豬肉看放肉的案板上是否有水漬就可判斷。

聞。新鮮的豬肉有種肉鮮的正常氣味。不新鮮的豬肉有氨味或酸氣?！　?

用水煮。煮肉的湯應(yīng)透明清澈，油脂團聚于湯的表面，具有香味。如果不是則不是新鮮的豬肉。

注水豬肉。把衛(wèi)生紙緊貼在豬肉的表面，等紙張全部浸透后取下，然后點上火。如果那張紙燒盡，證明豬肉沒有注水;如果燒不干凈，燃燒時還發(fā)出“啪啪”聲，就證明注水了。

為何豬肉并不是越新鮮越好

　　“冷鮮肉”，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優(yōu)勢：不僅安全系數(shù)高，增加了排酸的工藝，它的營養(yǎng)價值也高，感官舒適性強，同時還擁有較長的保質(zhì)期，在0℃-4℃的溫度條件下,保質(zhì)期一般一周以上。因此，要防止扯腸系膜時反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面會形成一層干油膜,能減少水分的蒸發(fā),防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養(yǎng)價值如果是100，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營養(yǎng)，而經(jīng)過排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營養(yǎng)。

豬肉副產(chǎn)品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整

     直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

     分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購買欲望，最終達成交易。操作時，將露出外面的直腸剝脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴重病理次品。