川式鹵菜里面的香料雙胞胎，一旦分家就吃不下

      風靡全國的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動搖。大家都知道，我們國家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

      鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

     說到川式鹵菜逃不過兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時出現(xiàn)，在一起的時候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開，做出來的川式鹵菜就毫無特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

      花椒和辣椒就是我們說的雙胞胎。大家總是說麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說四川鹵菜偏重于辣，而相對來說，大家對重慶鹵菜的認知，會覺得它們除了辣，麻味也特別重。

      所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細微的區(qū)別?；ń泛屠苯?，是川式鹵菜中的關鍵。采購花椒和辣椒，也是需要一定的技術。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡單，但我奉勸大家千萬不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來的味道也并不是你想的那么美好。

      至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺得花椒顏色各異，產地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門。其實花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來稱呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

      其實我個人覺得，大家沒有必要太刻意糾纏花椒的品種，因為在川式鹵菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來說用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過介意使用的什么花椒。

      但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒有區(qū)別呢？當然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來說，紅花椒的使用量更加的普遍。

給鹵菜新手入門的三個忠告

      吃過的苦，就是留下的褔。重慶鹵菜老師傅在做鹵菜的路上經歷很多，自然也吃了不少苦頭，留下不少寶貴經驗。如果能得到他們的指點，新手就可以少走彎路。

      今天整理出老師傅的經驗之談，希望新手們都能記到心里。其實做鹵菜并不是看起來那么輕松，這里就要給大家說說如何下手，我認為主要是以下三個方面。

        一、學會認料。重慶鹵菜用到的料，可不光是香料那么簡單。其中分為香料和復合調料。通常來講，香料就是鹵肉使用的中藥材，常用的有三十多種。關于香料，重點就在于熟記名稱，了解各種香料的作用，尤其是各種香料的性質、口味、用量等，心中一定要有清晰的概念。雖然各種中藥材都叫香料，但它們的功效不同，有的增香、有的解膩、有的防腐、有的驅臭、還有的著色。香料之間的使用，講究一個搭配方式，只有搭配得當，才能發(fā)揮出各種香味。至于復合調料，那就很簡單了，鹽、味精、白糖、醬油等，這些我就不多說了。

      二、重視原料的初加工。我們做重慶鹵菜使用的原料，大多數(shù)都是采用的凍貨，初加工的級別，決定著我們的原料能否盡量大程度地發(fā)揮鮮味消除異味。焯水、腌制這些都是必不可少的初加工方式。另外還有就是，熱水焯水，冷水焯水，干腌法和濕腌法，這些手法之間的差異和優(yōu)勢、不足，都要熟練地掌握。

      三、鹵肉的核心技術。之所以我將這一點放在末尾，因為大部分人都以為這才是關鍵。然而事實并非如此，所謂的鹵肉核心技術其實是很寬泛的說法，每個人看重的點不一樣，那么所謂的核心技術也就不一樣。我們不能為了學習核心技術而學習核心技術。如果你只是盯著所謂的核心技術去學習，很可能你什么也學不到，或者只學到了皮毛，經不起一點的變化。萬丈高樓平地起，任何的核心，都是從外部一點一滴地深入進去的。所以，當你選擇四川鹵菜培訓班的時候，千萬不要刻意追求什么核心技術。要看技術教得牢實不牢實。只有做好了這些，才是靠譜的。

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優(yōu)家鮮鹵學堂：鹵菜鹵水調制與鹵制之香料包制法

      鹵，是制作涼菜的一種烹調方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個涼菜師技術高低的。在制作鹵味菜時，從調鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關鍵之處。這里，我結合自己多年的制作經驗，來和大家交流下。

      鹵水的調制是制作鹵菜的關鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說起調鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

      香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香葉、良姜、陳皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、蓽撥各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及羅漢果2個，先下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水后，下入加有底油的鍋中炒香，然后裝入紗布袋，并用細麻繩扎緊口，然后把香料包放入鮮湯桶里。

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