脆青梅的配料:

鮮青梅52.5千克 白砂糖47.5千克 食用色素40克 鹽7.5千克 明礬250克。

特色：形同初采鮮果，色澤青翠欲滴，肉質(zhì)脆嫩爽口，甜、酸、香俱備，形、色、味俱佳，十分誘人。

操作:

1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實(shí)的果實(shí)為宜。

2.鹽漬：取鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒果實(shí)為度)配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時(shí)待梅色轉(zhuǎn)黃時(shí)為止。

3.搠眼：將經(jīng)腌制的梅坯。刺孔，孔深應(yīng)達(dá)果核，這稱為搠眼，搠眼后繼續(xù)鹽漬3～5天。

4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時(shí)，其間更換1次溶液，并要經(jīng)常翻動(dòng)，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。

5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍(lán)配成綠色)，加水溶解調(diào)勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。

6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動(dòng)，以后7天內(nèi)，每天加入砂糖1.5千克，并按時(shí)翻動(dòng)，以使砂糖溶化，滲透一致。

7.發(fā)酵：從第七天起，梅坯會(huì)發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵，利用這種發(fā)酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進(jìn)制品風(fēng)味。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時(shí)之內(nèi)，以免過分發(fā)酵使梅坯軟爛。

8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時(shí)翻動(dòng)和補(bǔ)充糖液。糖腌至第40天時(shí)，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達(dá)50％濃度，幾天以后糖分可加至60％，后達(dá)到65％，即可完成腌制。整個(gè)過程費(fèi)時(shí)2個(gè)月左右。

9.包裝：將制品裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質(zhì)1年。

脆青梅的較佳腌制方法

1、 取青梅與粗鹽相互揉搓10分鐘，將溶出之青梅苦汁倒掉，并以木槌或刀背輕拍梅子，使梅子裂開形成一微小缺口。

2、 將梅子及粗鹽倒入腌漬桶中腌漬一夜;隔天將鹽水倒掉，用清水清洗梅子，再以流動(dòng)清水漂洗至無鹽味;

3、 撈出青梅，瀝干水分，亦可將梅子裝入紗布袋中，以脫水機(jī)脫水;

4、 取砂糖適量與梅子混合，糖漬一天，期間可上下翻攪數(shù)次;將糖漬后所生成的糖液倒掉，再取同等量的砂糖與梅子混合，再腌漬一天;

5、 將糖液濾出，把糖液放入鍋中煮沸，再加入適量砂糖煮溶，

6、 等糖液完全冷卻后將其倒入梅子中，放入冰箱浸漬三天即告完成。

營養(yǎng)豐富，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞的功效

青梅富含多種有機(jī)酸、維生素和微量元素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥功能，是很好的生理性堿性天然食品。

青梅性味甘平、果大、皮薄、核小、質(zhì)脆細(xì)、汁多、酸度高、且有酸中帶甜的香味，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞的功效，此外青梅中檸檬酸含量在各種水果中含量多，而檸檬酸是人體細(xì)胞物質(zhì)代謝不可缺少的重要酸類，它能促進(jìn)乳酸分解為二氧化碳和水排出體外，恢復(fù)疲勞，且有益于鈣的吸收。（2）具有合理的鈣磷比1:1，與其它幾種水果相比，不僅鈣磷比合理，而且數(shù)量較高，是生產(chǎn)兒童食品和老年食品的好原料。多食有利身體健康。

  --------摘自《堿來的健康》