其基本做法如下：1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨門內塞入長7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鴨門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨門括約肌處，恰當塞好即可。2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

烤制過程中要求爐溫盡量均衡，過高過低都會影響烤鴨的質量，如果爐溫過低，會造成鴨皮軟而不脆，吃起來既有油膩感又覺質地不香，還會造成鴨皮皺縮，外形不美。鴨皮皺縮是因為充滿于皮下脂肪的氣體受熱膨脹后又遇冷而收縮。出現(xiàn)這種現(xiàn)象后，即使再升高溫度，因鴨皮已硬化也不能再復原。如果爐溫過高，不僅鴨皮不易著色，延長燒制時間，同時，皮下網狀脂肪間的氣體受高溫急劇膨脹，會造成破口、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破，造成全脯塌陷、一側塌陷及局部起泡等質量問題。

正常情況下，雛鴨亡率應不超過0.05％，育成鴨不超過0.01％，產蛋鴨不超過0.03％。若發(fā)現(xiàn)亡數(shù)量過大，就應引起注意。要馬上多剖檢幾只死鴨或送檢實驗室，以找出亡原因。七、查光照產蛋鴨需要補充光照。應嚴格執(zhí)行補充光照的制度，需要技術人員監(jiān)督執(zhí)行；大多數(shù)肉鴨場在夜間執(zhí)行間歇光照方案，以促進肉鴨生長及提高飼料轉化率，這也需要技術人員檢查執(zhí)行。此外，還要注意光照的強弱。八、查鴨發(fā)出的聲音正常情況下，鴨不會發(fā)出異常聲音，但在有些疾病，如染病鴨會發(fā)出咳嗽、噴嚏和“呼?！甭?，尤其在夜間聲音更為清晰。