水淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(lèi)在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的臨期食品級(jí)淀粉回收。

       玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說(shuō)到的，臨期食品級(jí)淀粉回收按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

馬鈴薯淀粉是重要的糧食、蔬菜及經(jīng)濟(jì)作物, 栽培范圍遍布全球, 在我國(guó)分布極其廣泛, 其中四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古4 個(gè)省區(qū)的馬鈴薯播種面積占全國(guó)的30 %以上。

　　馬鈴薯臨期食品級(jí)淀粉回收較其他淀粉而言有獨(dú)特的性能。首先, 馬鈴薯淀粉的支鏈淀粉含量高達(dá)80 %, 以及其直鏈淀粉的聚合度也較高, 決定了其具有高黏度、易膨脹的特性, 其黏度比玉米淀粉高4.3 倍。作為食品擴(kuò)充劑、增稠劑, 可大大減少淀粉的用量。

　　其次, 馬鈴薯臨期食品級(jí)淀粉回收顆粒大、糊化溫度低、糊化透明度高, 可以廣泛應(yīng)用于方便食品中, 例如, 日本在袋裝方便面中添加4 %的馬鈴薯淀粉, 可使面條順滑、不易斷條、口感好;用馬鈴薯淀粉制成的水晶粉絲、粉條、涼粉等產(chǎn)品,。

　　其透明度和色澤也要好于其他產(chǎn)品;還有, 馬鈴薯淀粉含有天然磷酸基團(tuán), 馬鈴薯淀粉雖然也含有直鏈淀粉, 但由于其支鏈部分分子量大及磷酸基團(tuán)的取代作用, 使馬鈴薯淀粉糊很少出現(xiàn)凝膠或退化現(xiàn)象。

　　因此, 能很好地延長(zhǎng)添加它的產(chǎn)品的保質(zhì)期限。它作為穩(wěn)定劑已被廣泛應(yīng)用于食品、日用化工等行業(yè), 另外, 馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)殘留量低, 口味溫和, 無(wú)刺激, 也被廣泛用于制藥行業(yè)中。