谷朊粉在方便面或長(zhǎng)壽掛面以及面條、水餃粉的生產(chǎn)上添加1—2％谷朊粉，能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能，增加面條的韌性，加工時(shí)不容易斷頭，耐浸泡也耐熱。在重力作用下，或在離心分離器，或水力旋流分離器中，淀粉從懸浮液中沉淀出來。食用口感滑嫩、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)更豐富。在饅頭生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％，可以增強(qiáng)面筋的質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)制品的持水特性，改進(jìn)口感，穩(wěn)定外型，延長(zhǎng)在貨架期?！?

生面筋團(tuán)的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3L-1.5L加水），然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團(tuán)來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個(gè)避免結(jié)塊的和法，就是先放水，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。在肉制品中，谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。

乳化性蛋白質(zhì)溶解性會(huì)影響乳化性，在其等電點(diǎn)pH值時(shí)，溶解度di，而谷朊粉的等電點(diǎn)pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差  。起泡性食品中泡沫的形成原因是氣泡分散于可溶性表面活性劑的連續(xù)液體或半固體相中的分散體系   。在膨化飼料使用，對(duì)改善飼料產(chǎn)品外觀也具有良好的效果，添加量不受限制?？焖贁嚢钑r(shí)，空氣進(jìn)入到蛋白質(zhì)溶液中，形成二維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。泡沫形成后能夠保持一定時(shí)間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。谷朊粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性與其溶解性有關(guān)，由于溶解性較差，其起泡性也受到影響。