速凍原理

速凍原理 　　冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來(lái)，直到排除產(chǎn)品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結(jié)構(gòu)的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。 　　水果蔬菜內(nèi)的水分不是純凈水，而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)分子，如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，而冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度，即所謂凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是說(shuō)液相的溫度必須降低到稍低于冰結(jié)點(diǎn)的溫度。當(dāng)液體處于過(guò)冷狀態(tài)時(shí)，由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心，在穩(wěn)定的結(jié)晶中心形成后，如繼續(xù)散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結(jié)晶時(shí)相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過(guò)冷溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結(jié)冰。結(jié)冰包括2個(gè)過(guò)程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分的水分子以一定規(guī)律有序地結(jié)合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數(shù)目的多少及凍結(jié)速度有關(guān)。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多，且呈針狀結(jié)晶體，分布均勻。這種分布不會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原來(lái)的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質(zhì)。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數(shù)量會(huì)減少，冰晶增大會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后汁液外流，質(zhì)地，風(fēng)味消失，會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

食品行業(yè)速凍行業(yè)的應(yīng)用

采用螺旋的方式輸送產(chǎn)品，占地面積小，凍結(jié)量大，因此這種機(jī)構(gòu)方式可以制造產(chǎn)量較大的速凍設(shè)備，目前應(yīng)用的也比較多，主要應(yīng)用于食品行業(yè)速凍行業(yè)。

1、按傳動(dòng)方式

1.1 外傳動(dòng)式

電機(jī)、減速機(jī)在庫(kù)體外部，主要用于凍結(jié)熟食品，油炸食品，衛(wèi)生優(yōu)勢(shì)明顯。

1.2 內(nèi)傳動(dòng)式

電機(jī)、減速機(jī)在庫(kù)體內(nèi)部，主要用于凍結(jié)生食品，經(jīng)過(guò)二次加工入口的食品。

2、按送風(fēng)方式

2.1 垂直送風(fēng)

冷空氣從網(wǎng)帶上部送風(fēng)，垂直吹過(guò)食品表面。該方式的優(yōu)點(diǎn)是冷凍品的水平位移小；缺點(diǎn)是不適合凍結(jié)有包裝的食品。

2.2 水平送風(fēng)

冷空氣水平掠過(guò)凍品表面。此種方式的優(yōu)點(diǎn)是可以凍結(jié)有包裝的食品；缺點(diǎn)是凍品容易產(chǎn)生水平位移。

進(jìn)入速凍機(jī)

解凍機(jī)帶提升裝置食品工業(yè)所定義的凍肉解凍

首先把凍肉放在架子車上,推入解凍間,選擇本產(chǎn)品中又大又厚的凍品,打孔將溫度探針一放入,溫度探針二放在產(chǎn)品表面,以保證產(chǎn)品解凍均勻,內(nèi)外溫度一致。靜置5分鐘,保證檢測(cè)溫度的準(zhǔn)確性,然后啟動(dòng)機(jī)器,本機(jī)會(huì)根據(jù)產(chǎn)品內(nèi)外溫度,自動(dòng)調(diào)節(jié)解凍溫度、濕度。當(dāng)解凍結(jié)東后,會(huì)自動(dòng)進(jìn)入保鮮模式,已達(dá)到肉的鮮度。

解凍機(jī)帶提升裝置食品工業(yè)所定義的凍肉解凍，不銹鋼解凍流水線質(zhì)量，并不是簡(jiǎn)單提高外界溫度，利用熱傳遞原理將凍肉提高到零度或以上的過(guò)程，而是在設(shè)定時(shí)間內(nèi)嚴(yán)格控制肉表面溫度和肉中心部的溫度，以及二者的溫差，使其緩慢升溫，保證肉細(xì)胞所含水分從冰晶狀態(tài)融化成汁水