慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結果因為豬肉內的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細菌導致變質變味，一般當天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費時間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現了現在的“預冷排酸”步驟；

預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內降溫

預冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內降溫，而排酸室內溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細菌，而豬肉也可以在24小時內通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進行預冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經過“排酸”工藝處理，肉質內部會發(fā)生理化變化，從而使肉質更加柔軟有彈性，口感細嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質細嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學規(guī)律，在這個過程中，肌肉蛋白質正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。