冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒 冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹?、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷厙衛(wèi)生消毒工作。 冷庫(kù)的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。冷庫(kù)的墻壁、地板及平頂都敷設(shè)有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白分、福而馬林等。具體方法為：魚出冷庫(kù)后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫(kù)房溫度在50℃以下，然后按冷庫(kù)庫(kù)房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射，先將庫(kù)房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)，使食醋大量吸收魚腥味。

-18℃低溫冷庫(kù)貯藏柿子；

柿子采用冷庫(kù)存，經(jīng)過后熟再貯藏；零下低溫放庫(kù)里，長(zhǎng)期貯存甜又香。”經(jīng)過后熟貯藏的林子沒澀味，脆甜可口。零下低溫：指-18℃低溫東結(jié)。

采用冷庫(kù)凍藏柿子，待到第二年“五一”節(jié)銷售，方法比較簡(jiǎn)單。將采摘的柿子，經(jīng)過一段適當(dāng)時(shí)間的后熟，再貯藏在-16℃的庫(kù)里，使果實(shí)東結(jié)即可。若用-18℃低溫凍結(jié)貯藏脫澀的柿子可長(zhǎng)期不壞，一旦化凍，果肉也就變軟了。自建式冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏名優(yōu)綠茶使用。而采后未經(jīng)后熟直接貯藏到冷庫(kù)東結(jié)的柿子，數(shù)月以后，吃時(shí)有澀味。

冷庫(kù)出現(xiàn)安全問題的主要原因有哪些？

一.是冷庫(kù)管理無(wú)序。我國(guó)目前尚未明確哪個(gè)部門負(fù)責(zé)冷庫(kù)安全管理工作。

二.是無(wú)證上崗操作。許多地區(qū)目前未執(zhí)行冷庫(kù)制冷工持證上崗制度規(guī)定。尤其是縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)及農(nóng)村冷庫(kù)生產(chǎn)操作人員幾乎均未持證，上崗前既沒有接受相關(guān)培訓(xùn)，更缺乏應(yīng)急處理及安全運(yùn)轉(zhuǎn)的日常教育。冷庫(kù)制冷系統(tǒng)一旦發(fā)生漏氨事故，操作工人基本茫然不知所措。

三.是冷庫(kù)工程設(shè)計(jì)施工安裝市場(chǎng)混亂，無(wú)證設(shè)計(jì)、無(wú)證安裝、無(wú)證施工現(xiàn)象十分普遍。由于對(duì)冷庫(kù)的隔熱材料、制冷系統(tǒng)容器及管道的可靠性選用、結(jié)構(gòu)性配置、科學(xué)性流程等形成大量隱蔽性故障，一些冷庫(kù)制冷系統(tǒng)帶有線天性的缺陷，安全無(wú)法保障。