一類叫發(fā)酵菌。包括各種有機(jī)物分解菌，它們能分泌胞外酶，主要作用是將復(fù)雜的有機(jī)物分解成較為簡(jiǎn)單的物質(zhì)。例如多糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為肽或氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為甘油和脂肪酸。

第二類叫產(chǎn)氫產(chǎn)乙酸菌。其主要作用是前一類分解的產(chǎn)物進(jìn)一步分解成乙酸和二氧化碳。

第三類菌稱產(chǎn)甲烷菌。它們的作用是利用乙酸、氫氣和二氧化碳產(chǎn)生甲烷。 在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中這三類微生物既相互協(xié)調(diào)，又相互制約，共同完成產(chǎn)沼氣過(guò)程。

      由乙酸產(chǎn)生甲烷乙酸是有機(jī)物在厭氧發(fā)酵過(guò)程中主要中間代謝產(chǎn)物，也是形成甲烷的重要中間產(chǎn)物。McCarty實(shí)驗(yàn)證明，有機(jī)物發(fā)酵分解產(chǎn)生乙酸形成甲烷，約占甲烷總生成量的72%，由其他產(chǎn)物形成甲烷約占28%。由乙酸形成甲烷過(guò)程也是很復(fù)雜的，用14C示蹤原子試驗(yàn)表明，由乙酸形成甲烷有兩種途徑：

①由乙酸的基形成甲烷

②由乙酸轉(zhuǎn)化為CO2和H2形成甲烷

沼氣發(fā)酵是一個(gè)極其復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，包括各種不同類型微生物所完成的各種代謝途徑。這些微生物及其所進(jìn)行的代謝都不是在孤立的環(huán)境中單獨(dú)進(jìn)行，而是在一個(gè)混雜的環(huán)境中相互影響。它們之間的互相作用包括有不產(chǎn)甲烷菌和產(chǎn)甲菌之間的作用；不產(chǎn)甲烷菌之間的作用和甲烷菌之間的作用。

用于釀造酒用的酵母。多為釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）的不同品種。

酒類生產(chǎn)之所以使用酵母，特別是人工培養(yǎng)的酵母，其目的是為了調(diào)高率。E．C．Hansen(1883）開(kāi)始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。其它名的啤酒酵母有德國(guó)的Saaz型下面酵母，英、日等國(guó)的上面酵母。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與野生酵母不同，啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。