海藻酸鹽是存在于海帶、巨藻等褐藻中的一種天然多糖類物質(zhì)，是藻體中的海藻酸與海水中的礦物質(zhì)生成的天然產(chǎn)物，海藻酸是由甘露糖醛酸(M )和古洛糖醛酸(G)組成的混聚多糖。應(yīng)用廣泛的海藻酸鹽產(chǎn)品主要有海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸鈣、海藻酸銨等。

海藻酸鹽遇到鈣離子可迅速發(fā)生離子交換，生成凝膠，其凝膠具有熱不可逆性。高G型海藻酸鹽生成的凝膠硬度大但易碎；高M(jìn)型海藻酸鹽生成的凝膠則相反，柔韌性好但硬度小。調(diào)整兩種比例可生產(chǎn)不同強(qiáng)度的凝膠。利用凝膠特性，可用于制作各種仿生食品、用材料、面膜、廢水處理劑、保鮮膜等。海藻酸鈉是一種可以食用而又不被人體消化吸收的天然大分子多糖，是可溶性膳食纖維。