農(nóng)產(chǎn)品干燥是指脫出農(nóng)產(chǎn)品一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，產(chǎn)品中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。農(nóng)產(chǎn)品中的水分是以游離水（機械結(jié)合水）、膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。游離水（機械結(jié)合水）:以游離狀態(tài)存在于農(nóng)產(chǎn)品組織中，是充滿在毛細管中的水分，所以也稱為毛細管水。首先是了解木材的材性如材種、基本密度、干縮率、含水率及木材尺寸等。游離水的特點是能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動性大，借毛細管和滲透作用可以向外或向內(nèi)遷移。游離水占農(nóng)產(chǎn)品種水分大部分，所以干燥時排除的主要是游離水。不按確定的定量比與化學物質(zhì)結(jié)合的水分為膠體結(jié)合水。膠體結(jié)合水對那些在游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑作用，干燥時除非在高溫下才能排除部分膠體結(jié)合水?；瘜W結(jié)合水一般不能因干燥作用而排除，只有化學反應才能將水分分開。

紅外干燥原理

紅外干燥利用輻射傳熱干燥的一種方法。注意事項：a)請不要頻繁地打開烤房（箱）大門，以免影響烘烤質(zhì)量。紅外線輻射器所產(chǎn)生的電磁波，以光的速度直線傳播到被干燥的物料，當紅外線的發(fā)射頻率與被干燥物料中分子運行的固有頻率（也即紅外線發(fā)射波長和被干燥物料的吸收波長）相匹配時，引起物料中的分子強烈振動，在物料的內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱，使得物料溫度升高，當達到水分蒸發(fā)溫度時，物料水分受熱蒸發(fā)，從而達到干燥的目的。

木材烘干科學的研究范圍

   烘干技術(shù)的開發(fā)及應用需要具備三方面的知識和技能。

   首先是了解木材的材性如材種、基本密度、干縮率、含水率及木材尺寸等；

   其次是傳遞過程的原理，即傳熱、傳質(zhì)、流體力學和空氣動力學等能量傳遞原理；

   第三是掌握烘干手段，主要是烘干設備、自動控制等方面的工程設計。4、紅外烘干技術(shù)是指直接對木材烘干設備內(nèi)部的紅木原料進行加熱，并通過紅外輻射和熱空氣對對每一塊原料進行加熱以及水分控制。木材烘干學的研究對象主要為鋸材，研究木材與水分的關系，干燥介質(zhì)（drying medinun），木材的烘干特性（drying properties）及其烘干過程中的熱、質(zhì)轉(zhuǎn)移規(guī)律；研究實施木材烘干設備、工藝及其技術(shù)經(jīng)濟指標。

   因此，木材干燥是一門木材學、熱工學、力學、建筑、自動控制等多學科交叉型的應用學科，是木材科學領域的一個重要分支。