使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個周期，鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，第個周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次?？局七^程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關(guān)，通常在爐溫為230~250℃的條件下

如果糖色濃度過小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鴨體呈黑紅色。2)鴨坯充氣：充氣適當?shù)闹鶆颍錃獠蛔慊蜻^多的則會造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鴨質(zhì)量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。

3.鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續(xù)使用）。4.上色：飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。5.油酥：植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛切口處灌入）反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。

放入花椒和掰成小段的干辣椒炒香，再加入蔥姜蒜香葉炒香4.待香味和辣味出來后，鍋中加入適量清水，大火燒開，加入生抽、老抽、適量鳳球嘜鹵水汁、十三香料包和冰糖，大火燒開煮十分鐘左右烹飪小貼士：1.好老鹵水，沒有也可以用水代替。鴨翅飛水的時候，水開，就可以撈出來了，不然容易煮的太爛。2.適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳，感冒患者不宜食用的哈。3.如何挑選鴨翅：新鮮鴨翅的外皮色澤白亮或呈米色