汾酒只做兩茬

“只做兩茬”說(shuō)的是，汾酒只做大茬酒和二茬酒，不像其他白酒一樣做很多茬。汾酒遵循的是“兩次發(fā)酵、兩次蒸餾”。一次是純糧發(fā)酵，第二次是加入酒曲和輔料后再次發(fā)酵，第二次結(jié)束后，剩下的酒糟會(huì)作為飼料，不能再用于釀酒。

釀酒的人都知道，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵之后，酒槽中依然還保留著10％的淀粉，但是汾酒選擇直接丟掉，因?yàn)楫?dāng)酒發(fā)酵次數(shù)超過(guò)兩次后，原料中邪雜味就會(huì)增加，酒的品質(zhì)就會(huì)下降，所以盡管酒糟里面還有可用的淀粉，但是汾酒廠不再使用，就是為了防止邪雜味滲入到酒體中，影響原酒的純正味道。而其他的釀酒企業(yè)在釀酒過(guò)程中發(fā)酵次數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了兩次，有的多達(dá)七八次，甚至更多，這樣經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵后釀出的酒，和汾酒的大茬酒、二茬酒比起來(lái)，酒的純正度要差很多，品質(zhì)自然有所下降。液態(tài)法白酒及固液法白酒沒(méi)有存儲(chǔ)的必要，低于40%vol的純糧固態(tài)法白酒也沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的必要。這和“干滾水”不如新開水是一個(gè)道理。

所以汾酒的“只做兩茬”，在中國(guó)所有白酒釀造中是獨(dú)一家。

蒸餾酒的誕生以及三大工藝的結(jié)合

在隋唐之前，全國(guó)包括汾清酒在內(nèi)的所有釀制酒，都是度數(shù)極低的黃酒，這些酒是直接用熟食釀制而成的，酒精度數(shù)很低，長(zhǎng)時(shí)間貯存或遠(yuǎn)距離運(yùn)輸酒會(huì)酸腐變壞，為了改變這種問(wèn)題，杏花村人開始改進(jìn)釀造工藝，來(lái)提高酒精度數(shù)。即便這樣，等大麥和豌豆運(yùn)到酒廠之后，還要再經(jīng)過(guò)去除雜質(zhì)、塵土等工序的精挑細(xì)選，有一點(diǎn)毛病都不會(huì)放過(guò)。在拌料時(shí)會(huì)比之前加入的水要少，只要酒醅不松散即可，也就是干料攪拌，于是原來(lái)的液態(tài)酒醅就被變革為固態(tài)酒醅，這樣就有了固態(tài)發(fā)酵。這就是歷史有名的“干和酒”。

因?yàn)楦闪蠑嚢璧乃亢苌?，無(wú)法人工壓榨取酒，于是杏花村人引進(jìn)蒸餾技術(shù)提酒，就有了中國(guó)早的蒸餾酒。固態(tài)發(fā)酵、蒸餾提酒和之前的大曲地缸發(fā)酵得到融合，釀出了高度數(shù)的中國(guó)白酒，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)釀造酒向蒸餾酒的飛躍，中國(guó)白酒正式誕生。

汾酒釀造技藝的變革歷程，為中國(guó)其他白酒釀造技藝提供了一本完整的教科書。

晉商與汾酒

在明代中葉以后，崛起的晉商，更是把杏花村釀造技藝輸送到了全國(guó)各地。晉商經(jīng)營(yíng)山西酒，主要有兩種方式。一種方式是把山西杏花村地區(qū)生產(chǎn)的酒向外地販運(yùn)；第二種方式是把山西杏花村釀酒師請(qǐng)到全國(guó)各地，在當(dāng)?shù)亟ㄔO(shè)酒坊仿照杏花村技藝釀酒，在當(dāng)?shù)厥圪u。

晉商進(jìn)入陜西，西鳳酒誕生。隨后，陜西釀酒技術(shù)傳入四川，之后オ有了綿竹大曲。晉商到達(dá)瀘州，出現(xiàn)了瀘州老的窖池。赤水河被稱作是美酒河，在明清兩朝，這條河是晉商經(jīng)營(yíng)川鹽的主要通道。

回顧歷史，晉商的發(fā)展史簡(jiǎn)直就是一部汾酒推廣史，全國(guó)各地的名酒，都與杏花村汾酒釀酒技藝的傳播有著直接或間接的關(guān)系，或者有著干絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

杏花村的釀酒技藝在晉商的傳播下，一下子讓中國(guó)白酒行業(yè)百花齊放，各類香型爭(zhēng)香斗艷，奠定了當(dāng)今中國(guó)白酒的基本格局。