（一）酒類術語

1.酒精

  任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分、乙醇等幾種。有毒性，飲用后會而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。水是酒之血，糧是酒之肉，曲是酒之骨，所以糧、曲、水構成了遇見小酒釀造文化的基礎。

二者各有特點，既不能相互替代，又缺一不可。本文旨在使人們更加重視這兩種技術在白酒生產(chǎn)與質(zhì)量管理過程中的應用，從而保證白酒產(chǎn)品質(zhì)量安全。

   白酒在自然老熟中的化學變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過程中微生物的作用所產(chǎn)生的，但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成。貯存過程中，一部分酒精被氧化而成為，進一步氧化生成醋酸，醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯。莊周高唱肯定自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉(xiāng)”。一部分醛與酒精作用生成縮醛類，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調(diào)之感。

高粱子粒的化學組成成分與酒的產(chǎn)量及品味關系密切。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據(jù)子粒的化學組成。淀粉即是生產(chǎn)酒精的主要原料，也是微生物生長繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產(chǎn)區(qū)而異。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對提高高梁酒的質(zhì)量有密切關系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發(fā)酵中沒有什么作用。

白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。下面就由銘窖酒業(yè)來講一講白酒的起源吧。

杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。通過神奇的勾調(diào)技術，把不同批次的酒依照產(chǎn)品固有的風格特點，按不同的比例組合進行酒體設計，再通過點滴之間的藝術，達到了畫龍點睛地作用，使酒得以升華，口感層次豐富飽滿。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。