牲畜被屠宰后,按照畜醫(yī)檢疫制度,酮體進(jìn)行冷卻處理,使溫度在2

牲畜被屠宰后，按照畜醫(yī)檢疫制度，對(duì)其酮體進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降至0℃至4℃之間（以后腿肉溫度為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)），并且在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售的過程中，始終保持這個(gè)溫度，這個(gè)過程叫做“排酸”。經(jīng)過這一系列處理工藝得到的畜禽肉，即為冷鮮肉。而新鮮肉采用的處理工藝則比較簡(jiǎn)單，屬于傳統(tǒng)的畜禽肉生產(chǎn)加工方式，一般是大半夜將牲畜宰殺，等天亮的時(shí)候就運(yùn)往集市上進(jìn)行銷售，這個(gè)過程中，基本沒有進(jìn)行什么特別處理。

將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進(jìn)行等環(huán)節(jié)后進(jìn)行檢疫，合格的肉品進(jìn)行速凍冷卻至室溫后進(jìn)行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉(zhuǎn)換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質(zhì)可以被排出，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中，直至被購買食用。

排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比,有著的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)

排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比，有著的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)。經(jīng)過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，終產(chǎn)生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，并且其營(yíng)養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。

豬肉很難用肉眼辨別

豬在生長(zhǎng)過程中，會(huì)因?yàn)榧?xì)菌而出現(xiàn)發(fā)燒等癥狀，這時(shí)候一般都會(huì)用低劑量的來給豬，但是有些飼養(yǎng)者會(huì)在豬飼料中過量使用，導(dǎo)致豬肉中含有對(duì)具有耐藥性的細(xì)菌。如果長(zhǎng)期吃這類超標(biāo)的豬肉，會(huì)給人體帶來健康風(fēng)險(xiǎn)，特別是差的老人和小孩。豬肉很難用肉眼辨別出來，不過正規(guī)市場(chǎng)出售的豬肉，都會(huì)經(jīng)過食品部門的抽查檢測(cè)，一般沒啥問題。此外，在烹飪豬肉的時(shí)候，大家記得要加熱充分，因?yàn)楦邷乜梢砸淮蟛糠旨?xì)菌；同時(shí)處理生豬肉的時(shí)候，也要注意廚房衛(wèi)生，以免造成交叉污染。