分子式分子式為 (C6H7NaO6）x，分子結構如右圖pH值海藻酸鈉微溶于水。它溶于堿性溶液，使溶液具有粘性。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團塊，團塊很緩慢的完全水化并溶解。許多乳制品，如精制奶酪、摜奶油、干乳酪等利用海藻酸鈉的穩(wěn)定作用可防止食品與包裝物的連粘性，可作為上乳制飾品復蓋物，可使其穩(wěn)定不變并防止糖霜酥皮開裂。如果水中含有其它與海藻酸鹽競爭水合的化合物，則海藻酸鈉更難溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白質(zhì)會降低海藻酸鈉的水合速率，混合時間有必要延長。單價陽離子的鹽（如NaCl）在濃度高于0.5%時也會有類似的作用。海藻酸鈉在1%的蒸餾水溶液中的pH值約為7.2

海藻酸鈉是由B-D-甘露糖基和A-L-葡萄糖基通過1→4糖甙鏈連結而成的線狀共聚物[1] 。由于海藻酸鈉具有很好的溶膠-凝膠特性,故已被廣泛地應用在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、yi藥等眾多領域,并顯示出良好的應用前景[2-3] 。在25℃和37℃的條件下,分別考察pH對該凝膠溶脹度的影響,結果表明,在25℃時該凝膠有良好的pH敏感性,而在37℃時,敏感性不明顯。但是有關海藻酸鈉固體的熱分解研究尚不多見,且結果各異[4-5]目前海藻酸鈉的提取方法有：酸凝一酸化提取法、鈣凝一酸化法、鈣凝一離子交換法提取法、酶解提取法、超濾提取法 

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