10．計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)

11．制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風(fēng)味形成 ◆風(fēng)味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位 ◆菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)

◆海鮮原料知識與佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃

◆參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案

中央廚房廠房設(shè)計(jì)對層高和承重有什么要求？

中央廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)有哪些要求，需要遵循哪些原則？

一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范

? 符合HACCP管理體系的要求

? 符合產(chǎn)品QS相關(guān)要求

二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)

? 對各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)

? 潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分

? 加工車間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開；

工藝流程涵蓋信息及衍生內(nèi)容有很多，一般以工藝流程圖為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)需要的信息包括但不限于：

（1）產(chǎn)品方案的確定；

你要什么時(shí)候生產(chǎn)什么產(chǎn)品，用什么原料，用什么包規(guī)，各自的產(chǎn)能需求是多少。

（2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；

從原料到產(chǎn)品之間要經(jīng)過什么工序，工序的工藝參數(shù)是什么，期間的物料載具是什么要多少等。

（3）物料衡算；

物料BOM表確定，計(jì)算各工序間的暫存物料，生產(chǎn)物料的量是多少，需考慮生產(chǎn)期間的損耗各是多少。

中央廚房工程建設(shè)中，設(shè)備的選用應(yīng)避免危險(xiǎn)性傷害性的器具、設(shè)備使用，選擇帶有安全保護(hù)措施的。并結(jié)合實(shí)際情況考慮電源、燃料等能源成本因素，以及設(shè)備的購置成本或預(yù)算的考慮，以實(shí)用為原則。

餐飲業(yè)的中央廚房和常、低溫中心經(jīng)常是統(tǒng)籌在一起進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)的。庫區(qū)及進(jìn)出貨暫存區(qū)、理分貨區(qū)購成了餐飲企業(yè)的常、低溫部分，各生產(chǎn)加工功能區(qū)組成了中央廚房部分。