糖化的原料配比的含義。

  不同質量麥芽之間的配比   這種配比主要是指溶解度良好與溶解不良的麥芽、酶活性高與酶活性低的麥芽、色度深與色度淺的麥芽之間的不同搭配比例。做好這些搭配，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在啤酒的口味、色澤、泡沫等方面得到互補和調整，以保證產品質量的穩(wěn)定。應注意的是，這種搭配要以質量好的麥芽為主。這意味著要生產不同的啤酒，就應添加一些特別的麥芽，以突出該產品的典型特征，這些麥芽被稱為特種麥芽。

原料配比雖然沒有十分嚴格的比例，也不存在固有的模式，但有一些從實踐中總結出的經驗可供參考。當麥芽的糖化力≧200WK時，輔料比例可用至30%–35%；當麥芽的糖化力≧220WK時，輔料比例可用至35%–38%；當麥芽的糖化力≧250WK時，輔料比例可用至38%–45%；酒花中的油會給啤酒帶來特有的酒花氣味，這些油是揮發(fā)性最強的，所以只需將這些酒花在熱麥芽汁中浸幾分鐘，這些油就可以提取出來，就像泡茶一樣。溶解過度與溶解不良的麥芽搭配比例一般為3:1.不同質量的麥芽搭配時，還應根據混合麥芽的質量情況，對輔料的比例進行適當的調整。

啤酒家族面面觀

　　淡色啤酒；濃色啤酒；黑啤酒。

　　其它啤酒：在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒。

　　按生產方式：可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝后，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝后，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。如今啤酒種類日趨多樣化，許多產品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿性在市場上占有特殊地位。

　　按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有350毫升和640毫升兩種；罐裝啤酒有330毫升規(guī)格的。

啤酒的由來

　　啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作“卑酒”，這是完整的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是“麥”，稱之為“麥酒”（當年的駐外使節(jié)、游歷官員所說的“麥酒”均指此物），上海方言中，它的讀音是“皮（啤）酒?！?

　　無論是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer的音譯，其實Beer也不是英語，乃是德語Bier的轉化。雖然德國的慕尼黑有“啤酒”之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀元前不久，在今天屬于法國的地方，出現了一種“塞爾瓦茲酒”，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數比現代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠祖。一些啤酒廠的規(guī)模也越來越大，如在1980年，中國共生產啤酒68。

　　無論啤酒起源于哪里，它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。那么啤酒究竟是一種什么酒呢？實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經過糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。

酒的度數

酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時的體積比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

表示酒精含量也可以用重量比，重量比和體積比可以互相換算。

西方國家常用proof表示酒精含量，規(guī)定200proof為酒精含量為100％的酒。如100proof的酒則是含酒精50％。

啤酒的度數則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12％(重量比)。麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。