預(yù)冷溫度對(duì)油條理化特性和品質(zhì)的影響

   1.1 預(yù)冷溫度對(duì)油條皮和瓤溫度的影響

   油條分別在常溫（25 ℃）、15、0、－5 ℃環(huán)境下預(yù)冷60 min后，皮和瓤的溫度分別為29.4 ℃和29.8 ℃、22.4 ℃和22.9 ℃、8.2 ℃和11.8 ℃、0 ℃和4.2 ℃。

   1.2 預(yù)冷溫度對(duì)油條皮和瓤濕基含水率的影響

   隨著預(yù)冷溫度的降低，皮和瓤濕基含水率的降低量也越來(lái)越大，且皮的濕基含水率降低量比瓤大。

速凍生胚油條介紹

   速凍生胚油條它無(wú)需解凍，直接下油鍋炸。有無(wú)經(jīng)驗(yàn)都可以炸出噴香酥脆無(wú)釩無(wú)鋁又健康的大油條。川丸研發(fā)的速凍生胚工藝，它解決了目前了市場(chǎng)上速凍生胚普遍存在的弊端：

1.外形看上去像油條，吃起來(lái)僵硬沒(méi)有嚼勁。

2.內(nèi)里有面芯，油條很快變軟。

3.油條四個(gè)邊角硬邦邦，且表皮氣孔大吸油多。

4.保質(zhì)期短，半個(gè)月后就炸不起來(lái)了。

以上幾個(gè)弊端是目前市場(chǎng)上普遍存在的問(wèn)題。

1.不宜經(jīng)常吃油條

大家知道，油條屬于高溫油炸食品，油溫達(dá)190℃，并且油是反復(fù)使用的，會(huì)造成油脂老化色澤變深，粘度變大，異味增加，油脂中所含的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如必需脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物，這些物質(zhì)不易被機(jī)體消化吸收(在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%)。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，用含高溫加熱油脂的飼料喂養(yǎng)大白鼠幾個(gè)月后，就出現(xiàn)胃損傷和狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤。故認(rèn)為高溫油脂有致癌的可能性，人們對(duì)此應(yīng)引起高度的重視。許多學(xué)者認(rèn)為:不飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后產(chǎn)生的各類聚合物，尤其是二聚體等毒性很強(qiáng)，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這些聚合物能影響動(dòng)物的正常發(fā)育，降低生育機(jī)能，使肝功能異常、腫大。再說(shuō)，油條面團(tuán)中加入的堿和礬又對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分有一定的破壞作用，所以為防止油的老化，在炸制油條時(shí)，要經(jīng)常更換新油，的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

此外油條含有鋁元素，鋁是一種低毒、非必需的微量元素，是引起多種腦疾病的重要因素。它是多種酶的，其毒性能影響蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)介質(zhì)。鋁可使腦內(nèi)酶的活性受到抑制，從而使精神狀態(tài)日趨惡化。因此，長(zhǎng)期過(guò)量攝入鋁，可導(dǎo)致老年。因此，油條不要經(jīng)常的作為早點(diǎn)食用，但為調(diào)劑口味，偶爾吃一次對(duì)身體也無(wú)妨。