如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實(shí)差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。這就說(shuō)明粉質(zhì)小麥中A型淀粉占比偏高，而角質(zhì)小麥中B型淀粉的占比則相對(duì)比粉質(zhì)小麥高。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對(duì)血糖影響相差很大的原因，下面我們來(lái)看看具體情況。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。

       麩質(zhì)也叫麥膠，面筋，麩質(zhì)蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對(duì)蛋白品質(zhì)、色澤、口感、抗老化要求來(lái)綜合設(shè)定出粉方案，因?yàn)樾←溩蚜睦锏酵獾牡鞍灼焚|(zhì)和淀粉特性也不同。而且是一種彈性很大，粘性很強(qiáng)的蛋白，也就是我們常常說(shuō)的嚼勁，勁道，這個(gè)勁，就是麩質(zhì)。麩質(zhì)這個(gè)東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因?yàn)槿梭w里存在的消化酶是不能把這個(gè)東西完全分解的。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。

       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時(shí)間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。在分子結(jié)構(gòu)上，凝膠彈性和內(nèi)聚性與淀粉凝膠樣品形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)有關(guān)，另外內(nèi)聚性還受淀粉-淀粉分子之間的相互作用的影響，與直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)有關(guān)。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（26.91%）顯著，距離減?。?8.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強(qiáng)度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。

       因?yàn)榈矸鄣暮扯扰c面條食用品質(zhì)之間相關(guān)度很高，所以可利用粘度改善面條的品質(zhì)。B淀粉的含量約占面粉總質(zhì)量的20%，但利用率很低，嚴(yán)重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟(jì)效益。白面條質(zhì)地松軟，因而對(duì)淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質(zhì)小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導(dǎo)致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因?yàn)橄炠|(zhì)小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質(zhì)淀粉之外，下文將進(jìn)一步討論影響淀粉粘度的其它結(jié)構(gòu)因素及其測(cè)量方法。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學(xué)和物理性質(zhì)（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉結(jié)晶度），顆粒結(jié)構(gòu)（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。這個(gè)反應(yīng)是將生的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺(jué)上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關(guān)作用越強(qiáng)，因而粘度與測(cè)定體系的淀粉濃度正相關(guān)。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；Blazek等，2008）。譽(yù)選小麥淀粉價(jià)格服務(wù)熱線。