冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異快，因此需要冷凍時(shí)盡快通過該溫度段。

在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被，形成大量冰晶，這個(gè)溫度區(qū)域叫做冰晶生成帶。這個(gè)溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì)。

其原理是在冷凍過程中，細(xì)胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水流向細(xì)胞外的冰晶，這時(shí)形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進(jìn)一步增大。

大冰晶會(huì)破壞細(xì)胞壁，造成細(xì)胞質(zhì)外流，進(jìn)而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時(shí)，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。

長時(shí)間冷凍，不但大冰晶會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細(xì)胞不能恢復(fù)原狀，細(xì)胞液大量流失，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，甚至不能食用。

凍是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

平常老百姓常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍等；在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。

鹽水、醋解凍法

如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。這樣的辦法的確不錯(cuò)，既可以解凍，還能殺菌。

保鮮方法：冷凍食品的包裝采取密封式包裝，這樣保存空氣就不容易進(jìn)入，也不容易和其它食品味道相交叉為確保食品的質(zhì)量和新鮮，需要處理過再放進(jìn)密封塑料袋里，不可以放入保鮮袋直接放入冰箱冰箱里可以設(shè)計(jì)冷凍庫分隔區(qū)，用隔板區(qū)分開每一種食物，味道比較大的食材盡量隔遠(yuǎn)些

速度如何影響冰晶的生成呢？

以凍肉為例子，我們都知道，肌肉組織是由許許多多的肌細(xì)胞組成的，水分子通過細(xì)胞膜不斷地進(jìn)進(jìn)出出，以維持細(xì)胞內(nèi)外的動(dòng)態(tài)平衡。當(dāng)我們把一塊肉放入冰箱進(jìn)行冷凍，如果冰箱功率較低，冷凍速度非常慢，那么就會(huì)使冰晶先在細(xì)胞外形成，細(xì)胞外溶液濃度變大，水不斷從細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)移至細(xì)胞外，而在冷凍速度很慢的情況下，冰層的推進(jìn)速度遠(yuǎn)不及水的移動(dòng)速度，這樣就會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞外的冰晶越來越大，從而可能刺破細(xì)胞膜，破壞肌肉組織結(jié)構(gòu)，解凍后必然會(huì)使汁液流失，降低肉品品質(zhì)。

反之，如果速度非?？欤鶎油七M(jìn)速度大于水的移動(dòng)速度，這樣的結(jié)果就是當(dāng)冰晶在細(xì)胞膜外開始形成時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水還未來得及跑出細(xì)胞外時(shí)也已經(jīng)被了，相當(dāng)于細(xì)胞內(nèi)外幾乎同時(shí)結(jié)冰，這樣形成的冰晶顆粒較小，不會(huì)對(duì)細(xì)胞造成損傷，解凍后也不會(huì)影響食品品質(zhì)。