松花蛋吃多的危害

1、鉛及其化合物含量超標的危害

食品中鉛的含量必需小于0.6%(Pb計)，否則會產生毒副作用。鉛及其化合物通過皮膚吸收，有可能危害人體健康，特別會影響到造血系統、神經系統、、胃腸道、生殖系統、、與系統等，對于孕婦，還有可能影響胎兒的健康。

2、及其化合物含量超標的危害

及其化合物是公認的一級致癌物，長期食用危害極其的大，及其化合物主要表現為末梢神經，如四肢疼痛、行走困難、肌肉萎縮、頭發(fā)變脆易脫落，皮膚色素高度沉著，甚至有可能轉變成。

3、鎘及其化合物含量超標的危害

金屬鎘的毒性很小，但鎘化合物屬，尤其是鎘的氧化物。鎘及其化合物主要對是心臟、、、骨骼肌及骨組織有損害，還有可能誘發(fā)、心臟擴張、和。

4、及其化合物含量超標的危害

是有毒金屬，在任何情況下都是不允許被用來在食品中添加的，但是間接導致及其化合物含量超標的事件也是屢見不鮮。

皮蛋的生產工藝

無鉛皮蛋的質量指標

(1)感官指標

①外觀:包泥蛋的泥層和稻殼應薄厚均勻，微濕潤，涂料蛋的涂料應均勻。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉變，蛋殼要清潔完整。

②蛋的形態(tài):蛋體完整，有光澤，彈性好，有松花，不粘殼。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。

③蛋的顏色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層。

④氣味與滋味:具有皮蛋特有的氣味與滋味，無異味，不苦，不澀，不辣，回味綿長。硬心皮蛋略帶辣味。

(2)理化指標

水分，% 66~70

總堿度，meq/100g 5~10

(以As計)，mg/kg <0.5

PH值(1/15稀釋) > 9.5

(3)細菌指標

細菌個數，個/g <500

大腸，個/100g >30

致病菌(指沙門氏菌)不得檢出

變蛋和松花蛋的區(qū)別1.一般情況下，變蛋都是用雞蛋制作而成的，而松花蛋是用鴨蛋制作而成的。變蛋是河南的一種特產，它的蛋清是透明的金黃色，咬一口就能夠看到香濃的蛋汁，吃起來也是又滑又嫩。料湯的溫度要隨季節(jié)不同而異，應掌握在20~22C之間，控制在25C以下為宜。不過，松花蛋一般都是深色的，剝開之后能夠看到雪花狀的斑點。

2.在制作變蛋的時候，所用到的材料主要是鹽和堿和石灰和鋸末。首先，將這4種材料按照一定的比例攪拌成糊狀，然后再將雞蛋放入，使雞蛋均勻地裹上糊，然后再將雞蛋撈出放在鋸末里滾一圈，密封一周左右就可以了。松花蛋的制作方法和變蛋差不多，松花蛋表面之所以會有花紋產生，主要是因為鴨蛋中含有大量的蛋白質，蛋白質里面的氨基酸和堿性物質發(fā)生化學反應就會出現這種情況。松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，。

3.不過，在這里，小編要跟大家說的是，雖然皮蛋和松花蛋的味道相當不錯，但是，在日常生活中也一定不要多吃。因為在制作的過程當中會加入一些黃丹粉，加入黃丹粉之后，便會使變蛋和松花蛋含鉛。雖然說現在很多大企業(yè)生產的松花蛋基本上都是不含鉛的，但是，也不排除有含鉛的變蛋和松花蛋。所以，為了自己的身體健康考慮，還是適量吃變蛋和松花蛋比較好。3、鍋中倒入清水，大火煮開后，將肉粒倒入煮一會兒，當水面有浮沫時，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。

皮蛋是什么蛋

現在市面上的皮蛋一般是由鴨蛋或者雞蛋制作而成的，不過大多數的皮蛋都是鴨蛋，因為鴨蛋個頭比較大，而且蛋黃也比較大。

另外黃色的皮蛋多為雞蛋制成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

其實皮蛋形成的基本原理主要是蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰(CaO)和純堿在水中可生成強堿。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的后，由于其中的蛋白質分子結構遭到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質發(fā)生變性后形成具有彈性的凝膠體。