菌落總數(shù)檢測(cè)注意事項(xiàng)

菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后，所得每克(或毫升)檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)的相同微生物集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。

大腸菌群系指一2113群在526137度、24 h能發(fā)酵乳糖，4102產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼1653性厭氧的革專(zhuān)蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。大屬腸菌群主要是由腸桿菌科中四個(gè)菌屬內(nèi)的一些細(xì)菌所組成，即艾希氏菌屆、拘櫞酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬及腸桿菌屬。 大腸菌群的測(cè)定目的是檢查食品中有無(wú)大腸菌群的，控制腸道的發(fā)生和流行。如果食品中大腸菌群超過(guò)規(guī)定的限量，則表示該食品衛(wèi)生學(xué)上是不合格的，該食品食用是不安全的。

大腸菌群的測(cè)定意義

糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌早在1892年，沙爾丁格(Schardinger)氏首先提出大腸桿菌作為水源中病原菌污染的指標(biāo)菌的意見(jiàn)，因?yàn)榇竽c桿菌是存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)的常見(jiàn)細(xì)菌。一年后，塞烏博耳德“斯密斯(Theobold．Smith)氏指出，大腸桿菌因普遍存在于腸道內(nèi)，若在腸道以外的環(huán)境中發(fā)現(xiàn)，就可以認(rèn)為這是由于人或動(dòng)物的糞便污染造成的；從此，就開(kāi)始應(yīng)用大腸桿菌作為水源中糞便污染的指標(biāo)菌。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，成人糞便中的大腸菌群的含量為：108個(gè)／g一109個(gè)／g。若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，有糞便污染也就有可能有腸道病原菌存在。根據(jù)這個(gè)理由，就可以認(rèn)為這種含有大腸菌群的水或食品供食用是不安全的。所以目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，也都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指標(biāo)細(xì)菌。當(dāng)然，有糞便污染，不一定就有腸道病原菌存在，但即使無(wú)病原菌，只要被糞便污染的水或食品，也是不衛(wèi)生的，不受人喜歡的。

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胚桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群主要包括暢桿菌科中韻埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、魔雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢；在35～37℃條件下，48 小時(shí)內(nèi)能發(fā)酵乳糖聲酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬教俗稱(chēng)為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7～30 天后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群J表示食品受動(dòng)人寢溫血?jiǎng)游锏募S便污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊污染 [1]  。