酵母基因組另一個(gè)明顯的特征是含有許多DNA重復(fù)序列，其中一部分為完全相同的DNA序列，如rDNA與CUP1基因、Ty因子及其衍生的單一LTR序列等。在基因的間隔區(qū)包含大量的三核苷酸重復(fù)，引起了人們的高度重視。因?yàn)橐徊糠秩祟愡z傳疾病是由三核苷酸重復(fù)數(shù)目的變化所引起的。還有更多的DNA序列彼此間具有較高的同源性，這些DNA序列被稱為遺傳豐余（geic redundancy）。酵母多條染色體末端具有長(zhǎng)度超過幾十個(gè)kb的高度同源區(qū)，它們是遺傳豐余的主要區(qū)域，這些區(qū)域至今仍然在發(fā)生著頻繁的DNA重組過程。遺傳豐余的另一種形式是單個(gè)基因重復(fù)，其中以分散類型為典型，另外還有一種較為少見的類型是成簇分布的基因家族。成簇同源區(qū)（cluster homology region，簡(jiǎn)稱CHR）是酵母基因組測(cè)序揭示的一些位于多條染色體的同源大片段，各片段含有相互對(duì)應(yīng)的多個(gè)同源基因，它們的排列順序與轉(zhuǎn)錄方向十分保守，同時(shí)還可能存在小片段的插入或缺失。這些特征表明，成簇同源區(qū)是介于染色體大片段重復(fù)與完全分化之間的中間產(chǎn)物，因此是研究基因組進(jìn)化的良好材料，被稱為基因重復(fù)的化石。染色體末端重復(fù)、單個(gè)基因重復(fù)與成簇同源區(qū)組成了酵母基因組遺傳豐余的大致結(jié)構(gòu)。研究表明，遺傳豐余中的一組基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它們中單個(gè)或少數(shù)幾個(gè)基因的突變并不能表現(xiàn)出可以辨別的表型，這對(duì)酵母基因的功能研究是很不利的。所以許多酵母遺傳學(xué)家認(rèn)為，弄清遺傳豐余的真正本質(zhì)和功能意義，以及發(fā)展與此有關(guān)的實(shí)驗(yàn)方法，是揭示酵母基因組全部基因功能的主要困難和中心問題。

飼料酵母在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

廣義上的飼料酵母是指采用液體發(fā)酵法生產(chǎn)獲得的、作飼用原料使用的酵母菌體，是純的單細(xì)胞蛋白。狹義上的飼料酵母是指食品酵母、啤酒等生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄酵母經(jīng)干燥獲得的產(chǎn)品。飼料酵母以釀酒酵母細(xì)胞為主要組分，富含動(dòng)物生長(zhǎng)所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、核酸和多糖等。酵母蛋白質(zhì)中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等幾種重要的必需氨基酸含量較高。而組氨酸、蛋氨酸、胱氨酸含量相對(duì)較低。

大量研究證明，飼料酵母在動(dòng)物飼料中適當(dāng)添加可以改善飼料適口性，增加采食量，提高飼料轉(zhuǎn)化效率，是目前較為理想的廉價(jià)蛋白飼料之一。與的動(dòng)物蛋白原料魚粉相比，飼料酵母在氨基酸組成上略有不足。國(guó)外學(xué)者對(duì)飼料酵母進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)估，結(jié)果表明，添加15％。30％的飼料酵母可替代25％一50％魚粉。在海鱸上的研究表明，飼料中啤酒酵母粉可以替代50％魚粉蛋白使用，不會(huì)對(duì)海鱸生長(zhǎng)造成影響，且添加30％的啤酒酵母粉可起到明顯提高飼料效率的作用。在淡水白鯧上使用酵母替代部分魚粉作為蛋白源，生長(zhǎng)數(shù)據(jù)表明，與添加魚粉15％和酵母粉10％的對(duì)照組相比，添加魚粉10％和酵母粉17％的處理組增重率及餌料系數(shù)無顯著差異，表明淡水白鯧飼料中酵母用量可增加到17％，而魚粉可減少到10％。崔敏等在大菱鲆上的研究認(rèn)為，飼料中較高比例使用酵母替代魚粉會(huì)降低大菱鲆生長(zhǎng)性能，適宜添加量為17％。

  不少人有一種誤解：認(rèn)為只有老面頭做的饅頭才有嚼勁、“實(shí)沉”。殊不知：以制品“松軟可口”著稱的酵母發(fā)酵法，更能做出有嚼勁的饅頭。

   老面發(fā)酵法中，起關(guān)鍵作用的物質(zhì)也是酵母，只不過老面中的酵母是“”的，其發(fā)酵能力不強(qiáng)，通常會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酵不充分，形成大量的“死面”。因而，做出的饅頭常常比較硬、感覺“很有嚼頭”。

其實(shí)，如果稍稍變化一下工藝，采用干酵母或酵母發(fā)酵，也能讓饅頭嚼勁十足。其方法很簡(jiǎn)單，就是六個(gè)字：多揉面、減用水。

試驗(yàn)證明，采用酵母發(fā)酵方法，揉面時(shí)間越長(zhǎng)，做出的饅頭更為緊實(shí)；而適當(dāng)減少用水量，亦能讓饅頭更具“咬勁”。

“老面法”因發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)、易酸敗、不衛(wèi)生等缺陷，早已被市場(chǎng)淘汰多年；單純?yōu)樽非箴z頭的嚼勁而采用老面法，實(shí)屬弄巧成拙。采用快捷、安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的酵母發(fā)酵法，不僅可以做出松軟可口的饅頭，也能做出嚼勁十足的饅頭。