重慶鹵水的香型養(yǎng)成記，養(yǎng)成什么樣的香型才算達(dá)標(biāo)？

      重慶鹵菜人一定懂得，我們之所以將老鹵水看得很金貴，主要原因在于，老鹵水相對(duì)于新起的鹵水，香味和味型都比較恒定，味道比較醇厚，不會(huì)單調(diào)。我經(jīng)常也給大家說(shuō)，鹵水并不是說(shuō)將基礎(chǔ)湯做好，香料配好了就能一次成功。這中間有個(gè)必不可少的過(guò)程，那就是香料的培養(yǎng)和定型。那么這個(gè)過(guò)程，有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢？新手怎樣才能判斷自己的鹵水，是不是傳統(tǒng)意義上的成功鹵水呢？

      首先，大家要搞清楚一個(gè)概念，什么是鹵水的香型呢？香型不等于香味。香味是香料散發(fā)出來(lái)的，香型是一種或者多種具有代表性的香味。可以理解為香型其實(shí)是恒定的，一般要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的融合才能得到，如果有層次，就是復(fù)合香型。

      我們重慶鹵水要養(yǎng)香，就是讓鹵水在我們有目的的調(diào)和下，形成穩(wěn)定的香味。了解香料知識(shí)的人都知道，香氣物質(zhì)大多是可溶性脂肪族有機(jī)物、芳香族有機(jī)化合物、大量的萜類化合物、硫醇和硫醚，以及若干的雜環(huán)化合物等。它們雖然是不同的，但是卻也有相同的特點(diǎn)，那就是具有揮發(fā)性和低沸點(diǎn)的特征。

      同樣，香料的香氣物質(zhì)特別復(fù)雜，我們沒(méi)有必要全部弄清楚，這對(duì)我們做重慶鹵菜也沒(méi)有影響。重要的是，我們要知道，哪些香料適合于哪些食材，這就夠了。

      而重慶鹵水的香型達(dá)成其實(shí)和食材內(nèi)的香氣物質(zhì)、香料的香氣物質(zhì)都分不開(kāi)。另外還要避免外來(lái)的一些物質(zhì)，對(duì)我們產(chǎn)生影響。比如說(shuō)把糖漿、蜂蜜涂抹在原料表面進(jìn)行油鍋炸制，這種方法我們經(jīng)常用。表面的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生香氣和顏色，但我們必須注意控制火候，否則會(huì)使成品產(chǎn)生焦苦味。一般來(lái)說(shuō)，我們鹵水中加入糖色，是為了改變鹵水的顏色，但是糖色本身的香味，也會(huì)影響鹵水的香味。所以針對(duì)不同的鹵水，糖色也要有細(xì)微的不同。

      正是因?yàn)檫@些看起來(lái)毫不起眼的重慶鹵水操作細(xì)節(jié)，讓我們的鹵水有了特色和風(fēng)格。相信看完文章，你就會(huì)知道，其實(shí)什么是香型的標(biāo)準(zhǔn)呢，其實(shí)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是諧調(diào)！

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優(yōu)家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵味花生

食材：花生仁，油適量，鹽適量，五香粉適量

做法：

1、備好花生米，并仔細(xì)撿出變質(zhì)的花生米，沖洗干凈，入鍋。

2、加入適量的五香粉，加入適量的鹽，加入少量的水?dāng)噭颉?

3、設(shè)置電壓力鍋16-20分鐘，解壓后盛出即可食用，也可涼透后食用。

優(yōu)家鮮鹵學(xué)堂：鹵菜鹵水調(diào)制與鹵制之鹵水保存

      隨著鹵水使用次數(shù)的增加，保存時(shí)間的增長(zhǎng)，鹵水的味道會(huì)變得越醇，所以妥善保管鹵水尤為重要。其做法是：每次鹵完原料后，過(guò)濾打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情況下，也堅(jiān)持每日燒沸（春冬季節(jié)氣溫較低時(shí)可隔日熱開(kāi)）。

      需要注意的是，燒沸后不能再攪動(dòng)，更不能有生水濺入，以免引起鹵水變質(zhì)。另外，香料包要及時(shí)更換，因?yàn)辂u水每使用一次，味道就會(huì)減弱，而且使用次數(shù)越多，味道越寡。

      為了使鹵水的口味始終如一，只有及時(shí)添加調(diào)料，更換香料包。

      做法：每次鹵制前都酌情適量補(bǔ)充一些調(diào)料，而香料包一般鹵制兩三次后更換一回。

      一般一鍋鹵水需要鹵制多種原料，所以不免會(huì)遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的處理加工也很重要。原料在下鍋鹵制之前，要根據(jù)不同原料采取不同的處理方法。比如干貨原料要先漲發(fā)再鹵制；動(dòng)物原料要進(jìn)行宰殺、去內(nèi)臟、分割等工序；一些特殊的原料，比如異味較重的下水等原料，則是把老鹵舀入另鍋，單獨(dú)鹵制為好。

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