大米是通過(guò)稻谷加工失去穎殼和種皮后的白米。胚乳直接與空氣接觸，對(duì)溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲、霉菌容易直接危害。大米在高溫高濕條件下，呼吸強(qiáng)度極高，容易發(fā)熱，大米含水量超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，發(fā)熱的情況就極易發(fā)生。大米中所含糠粉、碎米，既增加了吸濕面積，又阻塞了濕熱擴(kuò)散，更易使大米發(fā)熱霉變，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在外界不良條件的影響下，色味下降，zhi肪酸值增加會(huì)使大米發(fā)酸，膠體物質(zhì)衰老變性，粘性下降，吸水量減少，食用品質(zhì)降低。

低溫可以控制蟲霉的生長(zhǎng)發(fā)育，減少害蟲危害，防止糧食發(fā)熱、結(jié)露、霉變。

低溫有利于保持食品新鮮程度，延緩谷物陳化，解決大米（包括糙米）等高水分成品糧的安全儲(chǔ)藏度夏問(wèn)題。燥與冷卻相結(jié)合，可減少干燥次數(shù)，不僅節(jié)省費(fèi)用，還有利于保持稻谷品質(zhì)。

采用谷物冷卻機(jī)把鋼板筒倉(cāng)糧溫降至10～13℃后，外溫高時(shí)僅在倉(cāng)外出現(xiàn)濕度增gao或結(jié)露現(xiàn)象，對(duì)儲(chǔ)糧無(wú)影響；外溫低時(shí)，由于縮小了外溫與糧堆的溫差，也不易出現(xiàn)結(jié)露，所以可有效地防止或減少筒倉(cāng)糧食結(jié)露問(wèn)題。

　低溫儲(chǔ)糧，主要是通過(guò)控制糧堆生物體所處環(huán)境的溫度，使糧食處于一定的低溫狀態(tài)，限制有害生物的生長(zhǎng)、繁殖，延緩糧食品質(zhì)陳化，zui終達(dá)到糧食安全儲(chǔ)藏的目的。低溫儲(chǔ)糧按照控溫條件不同有低溫儲(chǔ)糧和準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧兩種形式。低溫儲(chǔ)糧是將糧食溫度控制在15℃以下的儲(chǔ)藏；準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧是將糧食溫度控制在20℃以下的儲(chǔ)藏。準(zhǔn)低溫儲(chǔ)糧能達(dá)到一定的低溫效果，同時(shí)還可以減少低溫儲(chǔ)藏的運(yùn)行成本，是目前公認(rèn)的zui為安全、可靠、合理和zui為符合綠色環(huán)保要求的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)。