白酒香型是對(duì)其主體香氣特征的概括

一般來說，香味越重的酒齡越短。因?yàn)殡S著時(shí)間的推移，窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時(shí)間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒香型是對(duì)其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。

白酒的標(biāo)準(zhǔn)定義為：由淀粉或糖質(zhì)原料(主要為糧谷)制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。所以本文所說的白酒，指的是酒精濃度在41°以上的蒸餾酒。要知道，如果不采用蒸餾技術(shù)，只使用酒曲發(fā)酵，那么酒精濃度高也就只有20°。日本清酒高濃度20°，這已經(jīng)是發(fā)酵酒酒精濃度的了。

關(guān)鍵就在于此，白酒的蒸餾技術(shù)實(shí)際是阿拉伯人發(fā)明的。公元8世紀(jì)，波斯人賈比爾?伊本?哈揚(yáng)在實(shí)驗(yàn)室里，無意中探索出制酒的先進(jìn)技術(shù)— —蒸餾。通常來說，無論是中國的五谷釀酒，還是歐洲的葡萄釀酒，采用的都是發(fā)酵的方式，所以酒精度數(shù)不高，大概在15~20度。而阿拉伯的蒸餾技術(shù)對(duì)酒精進(jìn)行提純，才生產(chǎn)出30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。

黃酒被美譽(yù)為“液體蛋糕”

黃酒，是世界上古老的酒類之一，其源于中國，且唯中國有之。早千多年前，古人酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開始釀制黃酒。在北方，人們通常用粟或者黍米來釀造黃酒，而在南方，則普遍以稻米作為原料。一般來說，黃酒的酒精含量在14%—20%，屬于低度釀造酒。另外，黃酒的營養(yǎng)豐富，含有21種氨基酸，其中就包括有人體自身不能合成的8種必需氨基酸，因此黃酒也被美譽(yù)為“液體蛋糕”。