甲殼素是一種含氮的多糖物，又稱甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)、殼蛋白、殼多糖、明角質(zhì)等，是自然界第二大豐富的生物聚合物，分布十分廣泛，是許多低等動(dòng)物特別是節(jié)肢動(dòng)物如蝦、蟹、昆蟲等外殼的重要成分，蝦殼約含15%～30%，蟹殼約含15%～20%。也是低等植物菌類細(xì)胞膜的組成部分，地衣，綠藻、酵母、水母及烏賊體內(nèi)也含有。是一種可再生資源。

甲殼動(dòng)物的外殼，如蝦殼、蟹殼都由兩部分組成，其表面是薄而透明的角質(zhì)層，主要成份是鈣，內(nèi)部則是較厚的甲殼質(zhì)層。需首先酸溶去鈣，然后在堿作用下，使不溶性甲殼素轉(zhuǎn)化為可溶性甲殼素。工藝流程：水洗原料→加鹽酸→浸酸脫鈣→水洗加稀堿→煮堿脫脂脫蛋白→水洗加酸→二次浸酸脫鈣→水洗加稀堿→二次堿煮脫脂→水洗→甲殼素→加濃堿→堿煮保溫脫脫乙?；础稍铩b→可溶性甲殼素。

甲殼素是甲殼中的主要成分，在自然界中分布很廣。蝦、蟹殼是提取甲殼素的主要原料。甲殼素的含量因殼的種類而不同，蝦殼中含量約在14%～25%，蟹殼中含量約在10%～25%。

甲殼素是一種多聚乙酰氨基葡萄糖，屬含氮多糖類，它不溶于水及酸、堿溶液中，只有經(jīng)過濃堿處理或其他方法脫去其分子中的乙?；?，它才能溶解于稀酸中，稱為可溶性甲殼素。

甲殼素具有耐堿、耐曬、耐熱、抗腐蝕、不風(fēng)化、不潮解、防蛀蟲等特點(diǎn)，且對(duì)紡織品、皮革等具有牢固的附著力，使之挺刮、防縐、防縮、耐磨、固色能力強(qiáng)等，故可溶性甲殼素的用途極廣。