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谷類是一糧食作物的種類，谷類食物含蛋白質(zhì)8%--40%。大豆含蛋白40%，稻米為8%，白青稞為13.4%，燕麥為15.6%。谷類中含脂肪約為20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。大豆籽粒、小麥胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上。

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調(diào)味就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。由于各地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展差異，世界上主要的早期農(nóng)耕中心有三個(gè)地區(qū)，西亞、東亞、中南美洲。

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。

抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。