冷鮮肉經過排酸后,肉的酸堿度被改變,肌肉蛋白質正常降解

冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉、冷卻排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度在24小時內降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。這種保存方法是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。冷鮮肉經過排酸后，肉的酸堿度被改變，肌肉蛋白質正常降解，新陳代謝產物被地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，更利于人體的吸收和消化。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經過一定時間的處理, 肌肉組織會發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉變, 同時蛋白質在酶的作用下產生氨基酸 (氨基酸含量可達到熱鮮肉的8倍) 和風味物質, 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

土豬瘦肉深棕色肉紅,飼料豬有非常大區(qū)別,肉粉色可以看出去

土豬由于種類和飼料，與飼料豬有非常大區(qū)別，在肉粉色上可以看出去。土豬豬瘦肉深棕色肉紅，飼料豬蒼白色肉紅，色調輕和重較為顯著，基礎一眼都可以看出去。土豬肉的鮮紅色，很象含著血液，給人一種肉質地圓潤身心健康的覺得。飼料生豬肉也很圓潤，可是顏色并不大死對頭，好像水清洗過一樣。自然，土豬長到一年殺了，身高看見也大，可是和一樣大的飼料豬，還是可以辨別出去?？此肷热猓史逝滞?、圓圓滿滿的便是土豬。飼料豬看見看起來薄弱些。