綠色消褪原因

   葉綠素是含有鎂原子卟吩的衍生物，其基本結(jié)構(gòu)是由四個(gè)吡咯環(huán)的α一碳原子通過(guò)四個(gè)次甲及(一CH=)相連而成的共軛體系。葉綠素可在葉綠素酶的作用下水解為脫葉醇基葉綠素及葉綠醇，江西羅莎紅，然后被氧化成無(wú)機(jī)物，但這種反應(yīng)在蔬菜加工過(guò)程中與葉綠素的脫鎂作用相比是微不足道的。植物體中葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織中存在的有機(jī)酸的作用，江西羅莎紅價(jià)格，當(dāng)蔬菜加工時(shí)由于溫度升高致使脂蛋白變性，失去保護(hù)作用，使葉綠素釋放出來(lái)，江西羅莎紅多少錢(qián)，H取代四吡咯中的Mg，生成脫鎂葉綠素，綠色消失，變?yōu)橹参锖谒亍?/span>

但現(xiàn)在的草芽雖然名貴，1開(kāi)始其實(shí)也是跟其他野菜一樣，江西羅莎紅配送，隨便生長(zhǎng)的。只不過(guò)它生長(zhǎng)的條件還蠻嚴(yán)格的，草芽的生長(zhǎng)對(duì)氣溫和水質(zhì)要求很高。就算是符合草芽生長(zhǎng)的原產(chǎn)地也估計(jì)只有那么四五個(gè)村鎮(zhèn)符合。要說(shuō)草芽的特點(diǎn)，那估計(jì)離不開(kāi)水就是它很大的特性了。泡在水中的草芽非常鮮嫩，但要是從水中拔出來(lái)，那么草芽就會(huì)變綠變老，吃起來(lái)無(wú)任何口感而言。

發(fā)生變色的原因很多，酶的褐變和非酶褐變均起作用，由于馬鈴薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以無(wú)論酶褐變和非酶褐變都非常容易發(fā)生。

酶褐變?cè)?/span>

   蔬菜組織中的酚類(lèi)物質(zhì)在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚—醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織破壞后，氧大量進(jìn)入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

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