有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應

通過現代分子生物學、微生物學、分析化學等研究發(fā)現，通過傳統大曲法生產的醬香白酒，因為釀制過程中微生物種類多，所產生的醇類、酸類、酯類等有機物多，造成了酒的口感飽滿，香氣豐富，有酸甜苦辣澀的味覺感受；大量的有機物質通過長時間的聚合等物理化學反應，形成了大分子的酒精分子、酯類分子的聚合物，這些大分子物質入口后，需要慢慢分解，對口腔黏膜刺激小，所以入口柔和，感覺象水；

陳酒,酒的主要成分是水和酒精

陳酒，酒的主要成分是水和酒精;酒只有經過一段時間的貯存，才能改變酒精分子和水分子的重新排列締結，減少新產白酒的雜味和刺激性，使之變得柔和醇厚。經過一段十年儲存和窖藏的新酒就變成了味道好、刺激小的陳酒，白酒是越陳越香是一點都沒錯的。因為酒中的酯類成分，是一種芳香性物質，能增加酒的香氣。酒經過貯存，酯類物質能增加，所以，酒存放年頭越長，香味就愈濃，酒質就愈好。

金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用

根據“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉化“溶膠”，并達到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個的酒體?？梢娊饘匐x子在促進酒體穩(wěn)定和提高酒質方面的重要作用，我們傳統上的用陶缸存酒加速老熟，突出風味的經驗也證明了這一點，陶器提供了金屬離子，簡言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強了醇分子與水分子的締合能力。