冷餐會(huì)，相對傳統(tǒng)的宴會(huì)，更具輕松的特色，更具自由交流的特點(diǎn)，因此，在賓客享受上，酒和飲料的作用就更為重要。在這一方面，與國外相比，我們就往往暴露出差距。一般的工作餐，多在午間舉行，冷餐招待會(huì)(或稱自助餐)是一種比較方便靈活的宴請形式，現(xiàn)在比較流行。除了酒和飲料的名樣性外，可以增加調(diào)制酒，可以在現(xiàn)場有調(diào)酒師調(diào)酒，以增添喜慶氣息，活躍現(xiàn)場氣氛。

它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會(huì)，在大型的商務(wù)活動(dòng)中尤為多見。它的具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。所以，要研究冷餐會(huì)，特別是大型冷餐會(huì)的規(guī)范化服務(wù)與客人需求，需要研究國際上的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，融會(huì)貫通，培養(yǎng)出屬于我們自己的服務(wù)規(guī)范和特色服務(wù)人才。至于它又被叫作冷餐會(huì)，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當(dāng)然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進(jìn)行加工，也是允許的。

主人往往可以一身而二任，同時(shí)充當(dāng)服務(wù)者。但是，在大規(guī)模的自助餐上，顯然是不能缺少專人服務(wù)的。在自助餐上，直接與就餐者進(jìn)行正面接觸的，主要是侍者。根據(jù)常規(guī)，自助餐上的侍者須由健康而敏捷的男性擔(dān)任。有著多年大型活動(dòng)運(yùn)營能力的源古餐飲管理團(tuán)隊(duì)，助您的活動(dòng)錦上添花。它的主要職責(zé)是：為了不使來賓因頻頻取食而妨礙了同他人所進(jìn)行的交談，而主動(dòng)向其提供一些輔助性的服務(wù)。比如，推著裝有各類食物的餐車，或是托著裝有多種酒水的托盤，在來賓之間巡回走動(dòng)，而聽?wèi){賓客各取所需。再者，他還可以負(fù)責(zé)補(bǔ)充供不應(yīng)求的食物、飲料、餐具等等。

我們在菜設(shè)計(jì)上適應(yīng)冷餐會(huì)的要求作了許多有益的探索。譬如。菜單設(shè)計(jì)首先要堅(jiān)持整體性，在為主題服務(wù)的前提下，充分考慮主、客人的意見和餐飲習(xí)慣。同時(shí)又要堅(jiān)持多樣性，每一組菜不要少于50種左右。有些帳篷的頂是通明的或能夠開啟的，能夠在晚上欣賞到迷人的夜空。在類別上要中西兼顧，在烹制上要技法兼顧，在用料上要“海、陸、空”兼顧。再譬如。菜單設(shè)計(jì)與臺(tái)面設(shè)計(jì)要相輔相成，臺(tái)面較深，主菜色彩可以從淺，臺(tái)面較淺，主菜可艷麗些，冷暖搭配，深淺搭配。又譬如，菜單設(shè)計(jì)要注意預(yù)制菜肴、廚房熱菜和冷餐會(huì)現(xiàn)場操作的配合，實(shí)踐證明，現(xiàn)場操作，既可增加進(jìn)食氣氛，也有利于菜肴質(zhì)量，特別為外賓所青睞。

冷餐會(huì)服務(wù)內(nèi)容

　　一，迎接客人。客人來到餐廳，主動(dòng)，熱情迎接，服務(wù)語言運(yùn)用規(guī)范，堅(jiān)持微笑服務(wù)，快速引導(dǎo)客人入座，貴賓視需要引到休息室，提供茶水，香巾服務(wù)，客人來到餐桌，服務(wù)員及時(shí)為客人拉椅，遞送香巾餐巾，老人，兒童給自助餐上門予特別照顧。

　　二，冷餐服務(wù)。用餐者只要自己覺得吃好了，在與主人打過招呼之后，隨時(shí)都可以離去。冷餐會(huì)正式開始前10—20分鐘上冷餐食品，桌面食品擺放整齊，主辦單位宣布冷餐會(huì)開始，視需給客人斟茶水或飲料，請客人用餐，主人致詞或講話時(shí)，服務(wù)員停止走動(dòng)，客人用餐過程中，照顧好每一個(gè)臺(tái)面，時(shí)刻關(guān)注，體察客人需求，適時(shí)補(bǔ)充冷餐食品，飲料，客人上海茶歇有詢問，認(rèn)真傾聽，禮貌回答，臺(tái)上煙缸及時(shí)更換，保持臺(tái)面整潔。