當(dāng)前，技工學(xué)校的后勤服務(wù)大多實(shí)行社會(huì)化管理，技工學(xué)校食堂餐飲工作一般也實(shí)行外包的形式，由社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)。因此，技工學(xué)校食堂餐飲衛(wèi)生的管理機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革雖然有其積極的一面，但在餐飲衛(wèi)生安全管理方面存在著不少隱患。管理優(yōu)勢(shì)：1、通過國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證：公司認(rèn)證通過了ISO9001、ISO22000、ISO14001、OHSAS18001、HACCP五大國(guó)際體系認(rèn)證。 這主要表現(xiàn)在：

 社會(huì)餐飲企業(yè)存在重利益輕衛(wèi)生的傾向：

社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)技工學(xué)校食堂，追求利潤(rùn)是其內(nèi)在動(dòng)力和目標(biāo)，當(dāng)餐飲衛(wèi)生安全與經(jīng)營(yíng)者的利益發(fā)生沖突時(shí)，經(jīng)營(yíng)者往往把自己的經(jīng)營(yíng)利益放在首位，同時(shí)由于食堂承包經(jīng)營(yíng)者在承包的過程中，競(jìng)價(jià)承包，上繳承包額較高，為了收回成本而買一些廉價(jià)的劣質(zhì)原料和食品，如陳年霉變的大米，劣質(zhì)植物油，病豬、死豬肉或一些沒有檢疫證的豬肉等，造成嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患。伴隨技工學(xué)校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長(zhǎng)對(duì)技工學(xué)校食堂餐飲期望值和消費(fèi)能力的日趨提高、社會(huì)對(duì)技工學(xué)校食堂餐飲衛(wèi)生安全問題的不斷重視，強(qiáng)化食堂食品衛(wèi)生安全管理理應(yīng)成為技工學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要內(nèi)容。

短期效益與食堂硬件設(shè)施投資的矛盾：

技工學(xué)校食堂由社會(huì)餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)，實(shí)行獨(dú)立核算、自負(fù)盈虧，并與學(xué)校簽定的大多是兩三年的短期合同，硬件的投資不會(huì)直接給餐飲服務(wù)帶來經(jīng)濟(jì)效益，社會(huì)餐飲公司甚至擔(dān)心用于硬件投資的資金在承包經(jīng)營(yíng)期間無法收回，因此很多社會(huì)餐飲企業(yè)不愿意或者將利潤(rùn)的很少一部分用于食堂硬件設(shè)施的添置與改造。營(yíng)業(yè)執(zhí)照中的“餐飲管理”很重要，如果沒有，則是不允許進(jìn)行食堂管理服務(wù)的，也就是說不具備承包食堂的資格。

廣東食堂承包15年 事業(yè)單位為什么選擇萬家歡餐飲？

萬家歡餐飲風(fēng)雨前行15載，見證了改革浪潮中廣東食堂承包行業(yè)的發(fā)展歷程。

筆者今天走訪了位于廣東建科院大樓內(nèi)的萬家歡餐飲，萬家歡餐飲選擇了極具代表性的綠色環(huán)保大樓來做為員工的用餐點(diǎn)，之所以選擇這座綠色大樓，是因?yàn)榫G色、健康，低碳，環(huán)保已成為當(dāng)今世界城市建筑領(lǐng)域的核心，同時(shí)也詮釋著萬家歡餐飲：民以食為天，食以安為先的經(jīng)營(yíng)理念。雖然食堂相較其他餐飲區(qū)域更干凈一些，但是如此多的“缺點(diǎn)”，也讓人無法接受。

筆者有幸采訪到了萬家歡的營(yíng)運(yùn)總經(jīng)理高總。當(dāng)記者問道15年來萬家歡能把食堂承包做的這么成功的秘訣在哪時(shí)，高總表示：這15年來一直致力于餐飲業(yè)，作為餐飲行業(yè)食堂承包憑的是對(duì)社會(huì)和企業(yè)的責(zé)任感，用良心做食品，以綠色、健康為核心，著重選材，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《關(guān)于確認(rèn)勞動(dòng)關(guān)系有關(guān)事項(xiàng)的通知》第四條之規(guī)定建筑施工，礦山企業(yè)華人單位將工程業(yè)務(wù)或經(jīng)營(yíng)權(quán)發(fā)包給不具備用工主體資的組織或自然人，對(duì)該組織或自然人招用的勞動(dòng)者，由具備用工主體資格的發(fā)包方承擔(dān)用工主體責(zé)任。

食譜是食堂食品原材料采購(gòu)、食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料、切配、烹飪的計(jì)劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計(jì)劃書，關(guān)系到各個(gè)生產(chǎn)部門的正確行動(dòng)，科學(xué)合理地制定食譜，其意義重大，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。當(dāng)記者問道15年來萬家歡能把食堂承包做的這么成功的秘訣在哪時(shí)，高總表示：這15年來一直致力于餐飲業(yè)，作為餐飲行業(yè)食堂承包憑的是對(duì)社會(huì)和企業(yè)的責(zé)任感，用良心做食品，以綠色、健康為核心，著重選材，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.便于鮮貨臨時(shí)購(gòu)買：按食譜規(guī)定，各生產(chǎn)部門應(yīng)及時(shí)制訂購(gòu)買鮮貨（新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品）計(jì)劃，交由采購(gòu)人員采購(gòu)。

2.便于食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料：食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量，向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取庫(kù)存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。

3.便于分揀洗滌

根據(jù)食譜規(guī)定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量；切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。

4.便于粗加工：按照食譜計(jì)劃，切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰貨解凍等。

5.便于半成品加工：烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計(jì)劃，可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

6.便于售賣人員掌握價(jià)格、份量：售賣人員對(duì)照食譜，記住菜肴名稱、價(jià)格、分量進(jìn)行售賣。

7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳，方便顧客根據(jù)自己的需求，選擇食品的價(jià)位、品種。

因此，學(xué)生及家長(zhǎng)反應(yīng)的問題決不可等閑視之，從微信截圖中我們看到，該校食堂交由校長(zhǎng)的親人承包經(jīng)營(yíng)，這就注定了學(xué)生的伙食會(huì)很差勁，因?yàn)橛行ｉL(zhǎng)撐腰，飯菜質(zhì)量再差，誰還敢監(jiān)督與叫板?廣東萬家歡餐飲管理有限公司是一家專業(yè)的食堂承包、食材配送、營(yíng)養(yǎng)配餐公司，能夠提供給企事業(yè)單位最滿意的食堂管理服務(wù)，提高食堂的工作效率，從而帶動(dòng)整個(gè)企事業(yè)單位的快速發(fā)展。這種情況在其他學(xué)?；蛘邌挝灰膊⒉货r見，只要食堂被一把手的近親承包了，就別想吃的舒心、吃的放心。因此，不管這件事能不能查個(gè)水落石出，不管學(xué)校是公辦還是民辦，其承包經(jīng)營(yíng)權(quán)都應(yīng)該受到制約，主管部門必須約法三章，規(guī)范學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)與管理，只有將食堂的承包經(jīng)營(yíng)權(quán)通過公開招標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)，并且必須回避，果真做到了這一點(diǎn)，相信食堂的食品安全才能得到切實(shí)的保障。