廚具使用注意事項

鋁鍋忌長期盛飯菜

鋁的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，在空氣里很容易氧化生成氧化鋁薄膜。氧化鋁薄膜不溶于水，卻能溶解于酸性或堿性溶液中，鹽也能破壞氧化鋁，如果將湯、菜長期放在鋁制容器里，不僅會毀壞鋁制品，而且湯菜里會溶進較多的鋁分子;

這些鋁分子和食物發(fā)生化學(xué)變化，生成鋁的化合物。 長期吃含有大量鋁和鋁化物的食物就會破壞人體中正常的鈣、磷比例，影響人的骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝，同時還會影響某些消化酶活性，使胃的消化功能減弱，所以，鋁鍋忌久盛飯菜。也不要使用鋁鍋炒菜或燒湯。

廚房的用水和明溝有什么區(qū)別?

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差， 或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。 因此， 在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、 沖洗， 廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面

備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面：

1． 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風(fēng)的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設(shè)備洗碗間的設(shè)計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題：A．洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持 在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 B． 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時負責(zé) 所有洗滌餐具的消毒工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間， 則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。