鹵菜的其他后續(xù)加工技術(shù)

近些年，鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作，但我還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉，在經(jīng)過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。三，要有好的技術(shù)，好的技術(shù)，這個(gè)技術(shù)不是說你有一個(gè)好的配方，而是說你的綜合能力。再比如，把鹵肥腸切成節(jié)后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料，便可制成“金沙排骨”一菜。

關(guān)于設(shè)備，一般是需要以下設(shè)備：

五六個(gè)高湯桶，每個(gè)大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到，

兩個(gè)地灶，主要用來煮給高湯桶加熱，一個(gè)一百多，大概是350元左右

一個(gè)燃?xì)庠?，用來炒料油，一般?000元左右

一個(gè)操作臺(tái)，用來切菜和粗加工，一般是500元左右

一個(gè)調(diào)料架，用來放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右

一個(gè)冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用

總的來說設(shè)備總投資為4000多元。

另外還有一個(gè)設(shè)備需要投資，就是空調(diào)，因?yàn)樘鞖鉄幔覀兊柠u菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會(huì)比較熱。

不過由于我們面積不大，一個(gè)1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

當(dāng)然，還有一個(gè)節(jié)省很多成本的辦法，就是購買二手設(shè)備，我最開始做餐飲的時(shí)候，就是買的二手設(shè)備，還能便宜不少。

熟食是大家都喜歡的一種菜品,它可以根據(jù)不同口味進(jìn)行調(diào)節(jié),放入不同的作料進(jìn)行攪拌,滿足不同人群,而且現(xiàn)在有很多人請客吃飯時(shí)都會(huì)購買熟食,已經(jīng)是飯桌上不可缺少的一種菜品,而熟食想要制作出口味獨(dú)特的熟食就要經(jīng)過正規(guī)的熟食培訓(xùn)才行,沒有經(jīng)過培訓(xùn)很難做出口味好的熟食.現(xiàn)在市面上的熟食店非常多,為了可以吃到新鮮而又衛(wèi)生的熟食就要懂得如何挑選,那么今天小編告訴大家?guī)渍刑暨x熟食的技巧.在購買熟食時(shí)手先要聞一下它的味道,如果是新鮮并且是好的熟食,那么它的味道通常會(huì)游泳淡淡的肉香,但是如果香味太濃,就有可能放入了香精,一般肉的味道不能太大,尤其是豬肉和牛肉,現(xiàn)在很多商家都會(huì)在牛肉中放入牛肉精,所以在購買時(shí)如果覺得牛肉味道比較重那么就要注意肉中可能放入過量的香精.在聞完味道之后需要嘗一下肉的口感,如果口感緊實(shí)而且有層次感,那么說明肉的質(zhì)量比較好.