大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費對象。

30多年的發(fā)展歷程,中國低度、降度白酒日益普及各個企業(yè)

30多年的發(fā)展歷程，中國低度、降度白酒日益普及各個企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場份額的80％以上，成為中國白酒生產(chǎn)消費主流。全國各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開發(fā)都經(jīng)歷了從無到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出、多元化的發(fā)展勢頭，并日益盛于市場，為消費者所接受和喜愛。

汾酒采用的是傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法,固態(tài)地缸分離發(fā)酵,清蒸二次清

汾酒采用的是傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清。每投入一批高粱需將原料單獨清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。具體分為六個步驟。原料粉碎越細(xì)，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物酶接觸，但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細(xì)，會造成升溫快，容易雜菌等缺點。所以高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細(xì)分保持在30%左右。