啤酒色澤是由那些原因組成的——酒花因素/釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響

酒花因素

酒花儲存時間過長，或已氧化變質(zhì)，其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質(zhì)過多會產(chǎn)生苦澀感，同時也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黃綠色，陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色；酒花中的單寧物質(zhì)與鐵鹽呈藍黑色，單寧物質(zhì)氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度；酒花用量過大，添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。

釀造用水的因素對色度物質(zhì)浸出的影響

如果水中的碳酸鹽含量過高，就會增加糖化醪液色度，使麥汁色度上升。釀造用水的pH過高，或是水質(zhì)太硬等都會增加色素物質(zhì)的浸出機會，以及多酚物質(zhì)的過多溶解。因此，在使用時應對水進行軟化處理和調(diào)節(jié)pH值，保證zui終麥汁的pH值在5.2－5.5之間。

為什么精釀啤酒艾爾較多，而基本上全部的工業(yè)啤酒都是拉格？

1. 口味清淡，喝起來清爽。拉格的發(fā)酵特點和它的酵母，決定了這是一種相較艾爾而言普遍比較清淡的酒。道理很簡單：這個世界上越接近于水的東西喜歡喝的人越多。比如在超市里，各種各樣的飲料：綠茶、可樂、芬達加在一起都不見得有純凈水賣的好，這是因為所有人都喜歡水，這是所有動物的本能。所以在啤酒界也是同樣的道理，在中國，各種清爽、單爽，我這里就不黑了。

2. 價格便宜，度數(shù)較低，適合社交。酒在人類社交的重要性不言而喻，而啤酒作為一種相對廉價的飲料則更適合社交。顯然，拉格的度數(shù)普遍在5度以內(nèi)，在同樣的社交環(huán)境下，給人更多可以社交的時間，讓人不斷的走動（在歐洲這種party社交圈就很有意義），再加上更加便宜，也導致了拉格的流行。

3. 發(fā)酵形式?jīng)Q定大批量生產(chǎn)難度低于艾爾。一般艾爾發(fā)酵的罐子能到10噸一個就已經(jīng)非常大了，而且很難控制，因為艾爾普遍發(fā)酵劇烈很多且在罐子上部，熱量和壓力產(chǎn)生非常劇烈，很容易導致酒品質(zhì)量控制甚至罐子安全難以保證。而拉格則沒有這種問題，它的酵母是從上而下慢慢發(fā)酵，主發(fā)酵過程都在罐子底部，速度緩慢。所以拉格的發(fā)酵可以更大規(guī)模進行，百噸級別的罐子擺上一個廠房，這是大酒廠很常見的現(xiàn)象。

艾爾精釀啤酒的釀造工藝

精選優(yōu)異淡色大麥芽和淡色小麥芽為主要原料，經(jīng)粉碎、糖化、過濾、煮沸、懸渦沉淀、冷卻、充氧后，添加德國303上面酵母發(fā)酵，再經(jīng)離心，zui后經(jīng)罐裝、殺菌、貼標、裝箱。

經(jīng)離心（不過濾不稀釋）去除雜質(zhì)，控制離心濁度5-50EBC，確保酒液中富含酵母細胞，德國303上面酵母具有分散懸浮強的特點，使酒液呈現(xiàn)朦朧的霧狀，因此此類產(chǎn)品為渾濁型原漿啤酒。

酵母主要營養(yǎng)成分包括：蛋白質(zhì)及氨基酸、B族維生素、礦物質(zhì)、多糖、其它活性成分如麥jiao固醇、谷胱甘tai等。