1、食堂管理是否具備成型、穩(wěn)定和品種齊全，因為做任何生產(chǎn)都需要利潤來維持，利潤從哪里來呢?是剝削工廠員工還是賺取物料中間商批發(fā)的差價呢?

2、食堂管理是否具備成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ?，在食堂管理是否具備成功的飯?zhí)霉芾砟Ｊ?，是要進行重點評估的內(nèi)容，因此要求食堂管理解說及提供管理模式，并實地考查管理藏匿的實話效果。

3、實地考查食堂管理的投資規(guī)模，審慎評估承包飯?zhí)霉镜慕?jīng)濟實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。

這次關(guān)于選擇食堂承包商需要注意的事項就先介紹到這里了！更多相關(guān)資訊，請持續(xù)關(guān)注我們~萬家歡餐飲以科學管理、專業(yè)運作、誠信經(jīng)營。于是，在困惑中我向老板遞交了辭呈，可老板卻說廚房的菜肴很好，只要認真努力，生意肯定會好起來，并對我再三挽留。專業(yè)承接企事業(yè)單位、工廠、醫(yī)院、學校食堂承包管理等業(yè)務！我們一直堅持與客戶“互動溝通從而產(chǎn)生共識達成共鳴”滿足和超越客戶期望，打造先進水平的餐飲托管服務。

廚房管理是整個食堂承包管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著食堂承包經(jīng)營的效益。二：工廠食堂制作是大批量的，也就是大鍋飯，有助于集中采購，降低成本?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來食堂承包業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得，認為，餐廳廚房管理應該把“以人為本，以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層，因為就管理來說，又何其重要，在管理中要強調(diào)結(jié)果，強調(diào)效率，強調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假書面?zhèn)浒浮?

6、 需請事假，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假律無效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

食堂承包企業(yè)在具體實施標準成本的過程中可能出現(xiàn)高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。

如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現(xiàn)象；質(zhì)量問題：食材出成比例品質(zhì)達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現(xiàn)象。員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，每天餐費為6-20元，管理人員另議，豐儉由己。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。

在保證出品品質(zhì)的前提下降低成本是值得提倡的，分析降低成本的具體原因。據(jù)此，為了完全解除您的后顧之憂，我公司與保險公司簽定了保險合同，同時我公司采用的是48小時留樣制，凡在我公司就餐的人員都能吃到放心飯、放心菜。如操作層面低于標準成本，可能有以下原因：缺斤短兩，在廚務操作過程中，沒按標準用量投料，用量低于標準，這時降低品質(zhì)、克扣斤兩、坑害顧客的做法，是不允許的。出現(xiàn)這樣情況應重新設(shè)定標準。

實際耗費數(shù)量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現(xiàn)實，這時廚務工作的基本要求。在此基礎(chǔ)上廚務管理在不改變相關(guān)指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。

成本控制要連貫，做到標準控制。菜系口味多樣學生來自不一樣的地方，口味上有一定的差異，所以在菜系方面，要清淡甜辣盡有，隨四季變換制定健康營養(yǎng)食譜。食堂承包成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程過中影響成本的因素都是廚務成本控制的內(nèi)容，包括：食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準······等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標準，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標準出現(xiàn)了間斷點都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強調(diào)出品。食堂承包企業(yè)廚務管理人員對食材數(shù)量與出品數(shù)量的置換仍處于模糊階段。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。菜肴出品數(shù)量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質(zhì)欠佳導致認為浪費，個人情緒變化導致菜肴烹制失誤，調(diào)味失誤導致菜肴出品失誤······上述原因?qū)е骂櫩屯瞬?、換菜使菜肴成本增加。因而，強調(diào)出品是降低菜肴成本的強勢措施。

成本控制要注重每天物品的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。想要留住學校食客的心，飯?zhí)眯枰韵聨讉€點：作為過來人，萬家歡小編知道，其實多數(shù)的學生在上最后一堂課的時候想得不是什么時候下課，而是想著今晚吃啥。大多佛山食堂承包企業(yè)通常是每月盤存一次。我們認為，廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提：其一是使用標準容器；其二是設(shè)計標準碼放；其三是計量標準數(shù)量。