也許您不清楚，掛面制造業(yè)企業(yè)一般來(lái)說(shuō)會(huì)在掛面中添加一定量的氯化鈉（即鹽）與碳酸鈉（食用純堿）來(lái)提升掛面的筋度和可塑性，氯化鈉的添加能夠提升掛面的表面色調(diào)的白凈水平，還有益于煮開時(shí)間減少等實(shí)際效果，而且對(duì)掛面儲(chǔ)存也具有一定功效。 因此某些商品中鈉的含量每100g能夠達(dá)到1200mg，計(jì)算成鹽的含量約是3g鹽，只是一小把掛面就要人們攝取了國(guó)家提議每人鹽攝入量的一半（提議平常人每日鹽攝入量不超出6g）。而這還算不上大部分人煮好面條后也要酌量添加鹽等調(diào)味料。且因?yàn)槊總€(gè)人的喜好不一樣，掛面廠家在掛面的包裝上也下了大功夫，使人對(duì)掛面的外包裝就有了很好的印象，從而讓更多的人選擇掛面。 面條帶有豐富多彩的糖分，能夠?yàn)樯眢w出示充足的動(dòng)能。并且在煮的全過(guò)程時(shí)會(huì)消化吸收很多的水，讓100克面條煮開后變?yōu)?00克，因而能造成極強(qiáng)的饑餓感感。

不容忽視的掛面儲(chǔ)存 *掛面儲(chǔ)存不善會(huì)霉變劣變，因此掛面即便超低價(jià)主題活動(dòng)也不必一次購(gòu)買過(guò)多，其存放時(shí)間不適合太長(zhǎng)（參照包裝上的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)）。這種做法的效果不理想，原因是電動(dòng)機(jī)械速度快，產(chǎn)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，削弱掛面的彈性。 *購(gòu)買小包裝的掛面，不必開封市后存放時(shí)間太久，防止空氣氧化返潮等，每一次吃了后要將封袋扎牢。 *大包裝中帶有密閉性好的小包裝掛面是非常好的挑選。 *與掛面長(zhǎng)度適宜的密封性器皿要比包裝袋與紙版包裝更有益于儲(chǔ)存掛面。

掛面和面操作要求“四定”，即：面粉、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)間15分鐘，冬季宜長(zhǎng)，夏季較短?？勺鲲暳鲜称贩謨深愂召?gòu)：一大米，玉米，花生米，豆類，面粉，面條，米粉等等。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來(lái)，國(guó)外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。

食堿是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打，白色粉末。在和面時(shí)小麥粉中添加食堿，對(duì)制面工藝有以下主要作用：

(1)食堿對(duì)面筋質(zhì)有和鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團(tuán)差。

(2)因堿性作用，能使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。

(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，吃時(shí)爽口不粘，煮時(shí)湯水不渾。

(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。