責任控制法

按廚房的工作分工，每個部門都擔任著一個方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的工作質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔責任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個廚房工作負責。

重點控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點控制灶間。