殺菌鍋的重要組成之一壓力控制  殺菌鍋的壓力控制系統(tǒng)是比較重要的。殺菌鍋在工作的時候，一定要保持容器的容納效果，只有保證容器的容納效果，后面的殺局效率能夠大大的提高。

殺菌鍋的兩個過程就是殺菌過程和冷卻過程。這兩個過程的條件之一就是容器的完整性。保證了完整性，能夠填放計算出來的產(chǎn)品質(zhì)量。

而工作過程中，壓力的平衡系統(tǒng)起到很大的作用。從基本原理可以看出，壓力保證溫度的傳遞效率。顯然在這個時候一定要保證壓力的穩(wěn)定。只有保證壓力在一個穩(wěn)定的狀態(tài)下，那么下面的殺菌才能保持在一個穩(wěn)定的效率上持續(xù)的工作。

殺菌鍋的選擇要通過專業(yè)人員的講解來進行選擇。切記，選擇殺菌鍋的時候不能因為希望要更多容量的型號，而損失了一部分殺菌效率。這樣是得不償失的。

公式計算法

此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制罐公司熱工學(xué)研究組簡化，用來計算簡單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時間和F值。簡化雖然會引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國得到普遍應(yīng)用。公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進入殺菌鍋進行冷卻的曲線才能進行推算并找出。它的優(yōu)點是可以在殺菌溫度變更時算出殺菌時間，其缺點是計算繁瑣、費時，還容易在計算中發(fā)生錯誤，又要求加熱曲線必須呈有規(guī)則的簡單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。近幾十年來許多學(xué)者對這種方法進行了研究，以達到既正確又簡單，且應(yīng)用方便的目的。設(shè)備特點：1、直接加熱間接冷卻，冷卻水與工藝用水不接觸，避免了食品的二次污染，無需用于水處理化學(xué)制劑。隨著計算機技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡潔。

列線圖法

列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計算圖，利用該圖計算出殺菌值和殺菌時間。該法適用于Z=10℃，m g=76.66℃的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線的計算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時，也不能用此法計算。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。殺菌強度的定義（F）在一定的熱力致死溫度條件下，sha死一定濃度的微生物所需要的加熱時間（分鐘）Z值熱力致死時間按照10倍變化時相應(yīng)的溫度變化（℃）TF=t×10（T－121.1）/Zt：設(shè)定的保溫時間T：設(shè)定的保溫溫度