不同樓層的廚房油煙通過(guò)同一主管道排出,離出口近的樓層廚房排煙

不同樓層的廚房油煙通過(guò)同一主管道排出，離出口近的樓層廚房排煙效果較好，而較低樓層的廚房排煙不通暢。局部排風(fēng)部位及要求，中餐廚房：其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

加工廚房設(shè)計(jì)時(shí),應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料人口并便于垃圾清運(yùn)的地方

加工廚房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料人口并便于垃圾清運(yùn)的地方，所有進(jìn)入廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過(guò)加工處理。因此，供貨商將原料運(yùn)至酒店餐館以后，是經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨，辦理收貨手續(xù)；緊接著就是將原料送進(jìn)或領(lǐng)回到加工廚房進(jìn)行加工處理。加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺(tái)，或?qū)Ⅱ?yàn)收貨物辦公室綜合設(shè)計(jì)在加工廚房的人口處，不僅可以節(jié)省貨物的搬運(yùn)勞動(dòng)，還可以減少搬運(yùn)原料對(duì)場(chǎng)地污染，更可以有效地防止驗(yàn)收后的原料被丟失或調(diào)包。另外，加工工廚房每天會(huì)產(chǎn)生若干在加工過(guò)程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對(duì)集中地儲(chǔ)放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，但隨著垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾及時(shí)清運(yùn)出店或轉(zhuǎn)送至密封的垃圾庫(kù)是必須的。故而加工廚房應(yīng).設(shè)計(jì)在便于垃圾清運(yùn)而不致影響、破壞餐飲企業(yè)美觀的地方。清運(yùn)垃圾的通道不應(yīng)與客流或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭(zhēng)道或交叉污染。

廚房熱廚加工設(shè)備“局部重點(diǎn)滅火保護(hù)”

以往的廚房滅火系統(tǒng)是指針對(duì)廚房建筑物本身的滅火保護(hù)系統(tǒng)，常見(jiàn)的煙感、溫感探測(cè)系統(tǒng)和水噴淋系統(tǒng)等。由于廚房火災(zāi)多起因于灶臺(tái)用火失控，引燃集油煙罩和排煙管道內(nèi)的油垢釀成難以撲救的通天大火。因此，廚房的熱廚加工設(shè)備“灶臺(tái)、集油煙罩、排煙管道”就成為廚房?jī)?nèi)的重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象；而針對(duì)廚房熱廚加工設(shè)備實(shí)現(xiàn)“局部重點(diǎn)滅火保護(hù)”的系統(tǒng)稱為“廚房設(shè)備自動(dòng)滅火裝置”，它與廚房滅火系統(tǒng)是保護(hù)對(duì)象不同的兩個(gè)互相獨(dú)立、互不干擾的滅火保護(hù)系統(tǒng)。