古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依據(jù)

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依據(jù)。<<本草綱目>> 中所說的"頭燒酒"就是蒸餾時首先流出來的酒。"頭燒酒"的概念與現(xiàn)在所說的"酒頭"稍有不同。古代取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1。如<<沈氏農(nóng)書>>中的大麥燒酒，頭燒酒為15斤，次酒為5斤?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的"掐頭去尾，中間取酒。"酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。

我國白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒,影響改革是總結(jié)了“煙臺

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中

白酒的調(diào)味工藝在釀酒技術(shù)中屬于白酒勾兌技術(shù)的一個分支，白酒釀酒文化在中國已有幾千年的歷史，因此在釀酒技術(shù)的發(fā)展過程中總會因為釀酒技術(shù)水平的差異，釀酒原料的差異以及各地區(qū)人們對不同風(fēng)格白酒的喜愛，造成白酒的種類繁多，釀造工藝多樣化。因此在面對不同的消費者時候，我們需要對白酒的風(fēng)格做出不同風(fēng)格的調(diào)整，以滿足消費者的飲食習(xí)慣。

冬季發(fā)酵方法及注意事項

發(fā)酵方法有兩種：①、堆垛發(fā)酵：即砌一個長3米寬2米左右，高約10公分的平臺。平臺右側(cè)一邊微低，有利于黃水流出。將拌好的酒醅堆成梯形，用干凈的塑料布遮蓋。②、入窖發(fā)酵：即挖一個長3米，深約1.5米左右的泥窖，將四邊及底部拍實。底邊一側(cè)可挖一小坑留做存黃水用，將蒸熟拌勻的酒醅倒入發(fā)酵池。冬天要密踩，夏天要平踩，然后遮蓋好發(fā)酵。在發(fā)酵期間要嚴(yán)格注意環(huán)境衛(wèi)生，同時還要注意溫度。一般溫度在30～36℃即可，發(fā)酵時間在7～12天左右。如果要求酒質(zhì)和口感更佳，可以適當(dāng)延長發(fā)酵時間1～3天，這樣可以多產(chǎn)酯產(chǎn)香，出酒口感更好。