速凍機廠家對關于速凍的資識跟大家普及一下

速凍機廠家對關于速凍的資識跟大家普及一下：

速凍原理

　　冷凍就是將產品中的熱量或能量抽提出來，直到排除產品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結構的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。

　　水果蔬菜內的水分不是純凈水，而是含有有機物及無機物的混合溶液。這些物質包含鹽類、糖類、酸類以及更復雜的有機分子，如蛋白質、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產生冰晶，而冰晶開始出現的溫度，即所謂點或冰點。當液體溫度降到點時，液相與結晶相處于平衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y晶體，就必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是說液相的溫度必須降低到稍低于冰結點的溫度。當液體處于過冷狀態(tài)時，由于某種刺激作用而產生結晶中心，在穩(wěn)定的結晶中心形成后，如繼續(xù)散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結晶時相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過冷溫度上升至點溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結冰。結冰包括2個過程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分的水分子以一定規(guī)律有序地結合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數目的多少及速度有關。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細胞內外廣泛形成，形成的晶核數目多，且呈針狀結晶體，分布均勻。這種分布不會損傷細胞組織，解凍后容易恢復原來的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數量會減少，冰晶增大會損傷細胞組織，解凍后汁液外流，質地，風味消失，會影響產品的品質。所以在速凍貯藏過程中，要避免溫度的波動，否則，即使是速凍產品也會失去速凍的優(yōu)越性。掌握速凍的原理，對從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。

貨架在整個設備主框架內沿運行方向不斷移動

貨架在整個設備主框架內沿運行方向不斷移動，每個貨架在程序設定的時間內通過隧道的整個行程，產品經過如此往復循環(huán)一圈，貨物均勻，無死角，整個設備僅有進出貨小門，產品分盤入貨，熱量不會大量出現，溫度波動較小，庫溫恒定，產品干耗小。

裝貨區(qū)前端設置有堆積緩沖裝置，可以暫存貨物，暫存的貨物可直接進入裝貨區(qū)，既提高了裝貨速度，又保證了前端生產線的連續(xù)生產。

速凍行業(yè)的發(fā)展趨勢：

1、50年代末，由于宇宙空間技術的發(fā)展，作為所產生的大量液態(tài)氧的需要，促使空氣液化分離工業(yè)的飛躍發(fā)展。的生產使空氣中所含78%的氮的大量液化生產成為可能，從而為冷凍食品工業(yè)新的應用開辟了途徑。

2、60年代初，美國的冷凍食品工業(yè)面臨一個新的轉折點，當時的冷凍食品向三個方向發(fā)展：（1）冷凍食品向“單體快速”（IQF）方向發(fā)展；（2）要求通過連續(xù)速凍裝置提高冷凍食品的生產量；（3）要求冷凍食品向高質量的速凍保鮮食品發(fā)展。由于這些要求促使方法必須在技術上進行更新，因此速凍技術應運而生，并迅速得到廣泛應用。

速凍食品是將需速凍的食品

速凍食品是將需速凍的食品，經過適當的前處理，通過各種方式急速，經包裝儲存于-18℃— -20℃下(一般要求，不同食物要求溫度不同)的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品，其優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(使食品內部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水，及降低水分活度)，而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠(錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更益)的優(yōu)點。

一般來講，速凍食品質量總是高于緩凍食品，速凍可以很好地避免了凍藏過程中因冰晶體成長給食品帶來的不良影響，從而影響食品的口感及營養(yǎng)，因此不需添加任何防腐劑和添加劑。