辣椒要選的秦椒，涼成干辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒面，放入精制的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招說(shuō)起來(lái)容易，真做起來(lái)就不那么簡(jiǎn)單了，可以說(shuō)，秦鎮(zhèn)的米皮師傅把熬辣椒油視作一種，也是一種秘技。一般人想學(xué)到手還真得下點(diǎn)功夫不行。調(diào)米皮時(shí)講究鹽要重、醋要輕，也就是說(shuō)多鹽少醋，一般調(diào)時(shí)先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。

岐山搟面皮：岐山縣的搟面皮制作的佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口位主要特點(diǎn)是酸、辣、香。岐山面皮 又稱“釀皮”、“涼皮”、“御京粉”，廣見于西府各縣城鄉(xiāng)。岐山面皮以“白、薄、光、軟、勁、香”，現(xiàn)已成為城鄉(xiāng)人民的經(jīng)濟(jì)小吃。

涼皮在陜西歷史悠久，很早以前就是非常火熱的小吃項(xiàng)目。80年代的趕集，集市上吃的多的就是涼皮，炎熱的夏季吃一份涼爽的皮子會(huì)讓人覺得既美味又可以得到清爽，確實(shí)是食客的?，F(xiàn)如今涼皮經(jīng)過的近百年的發(fā)展逐漸的在市場(chǎng)上更加火熱。改良或者是更新。經(jīng)典的涼皮在食客的心中永遠(yuǎn)無(wú)法代替。陜西面皮制作需要經(jīng)過沉淀，面水和面筋的分離后才可以開始蒸制。

涼皮富含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供一定的營(yíng)涼皮富含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供一定的營(yíng)養(yǎng)，我們?cè)谏钪锌梢赃m當(dāng)?shù)氖秤?，在食用的時(shí)候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。涼皮的功效涼皮是不可多得地天然綠色無(wú)公害食品?！侗静菥V目》上說(shuō):米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用地不同，叫法也不同。